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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第2回 名店の“まかないレシピ” -2- 沖縄懐石『赤坂 潭亭』
第二回目は、本誌'07年19号掲載のコラム『名店の“まかないレシピ”』の再録です。紹介させていただいたお店は、東京・赤坂にある“沖縄懐石”の名店『赤坂 潭亭』。『新・味いちもんめ』単行第9集収録の、沖縄料理を扱ったエピソードの取材時にお世話になったお店だそうです。このコラムの取材時にも、沖縄の食文化の奥深さを痛感させられるお話を伺うことができました。
取材・文/福田幸江(『新・味いちもんめ』シナリオ執筆者)・撮影/小柳宏(VQ)
沖縄懐石『赤坂 潭亭』
東京都港区赤坂 6-16-11 浜ビル
TEL/03-3584-6646
http://www.akasakatantei.com
店舗外観
琉球宮廷料理の復古に情熱を注ぐ女将の、“食”への思い。
 新・味いちもんめの単行本のカバーに、「“常に前へ前へ!”のひたむきな向上心―!」という一文がある。純粋な信念を持って一歩一歩前進している人に、私はすごく惹かれる。
『赤坂 潭亭』の女将・高木凛氏。その飽くなき探求心には、ただただ頭が下がる。
 今回まかない料理を教えていただいた「沖縄懐石 赤坂潭亭」の女将である高木 凛氏も、しっかりと自分の世界感持った方で、私が憧れてやまない人だ。
 高木氏はもともとは数々の賞を受賞しているテレビ・ラジオの脚本家。その高木氏が、なぜ料理店を出店することになったのか? 
「乳ガンを患いましてね、心身共に疲弊して、思いついて沖縄へ…」
 病気療養で沖縄へと飛んだ高木氏。
「それが思いのほか長期滞在になってしまって。それまで何度か仕事で訪れたことがあったのに、“旅人”ではなくなった時に、島人がふだん食べている固有の野菜の苦味や香りが、すっと体に入ってきて、なんて美味しいのだろうと、魅せられてしまったんです」
 沖縄の風土や食べ物、島の人々の人情に心癒された高木氏は、それから沖縄の食材を使った料理店を出したいと思い始めたそうだ。そう思ったら行動は早い。沖縄の料理店で料理を習い、あれよあれよという間に、赤坂に出店してしまったのだ。
 私が初めて潭亭に伺った時、“沖縄の食材を懐石風に仕立てたのか”と思っていた。しかし、潭亭のお料理は「独自のオリジナル料理もありますが、琉球と呼ばれていた時代の沖縄の宮廷料理や、おもてなし料理」なのだそうだ。琉球時代の料理を記した資料の多くは戦火で失われ、僅かながら残った古書を頼りに、高木氏は再現を試みているという。
「“庖厨”と呼ばれた宮廷の料理人が、当時何を作っていたのか思いを馳せながら、試行錯誤しています」
 そして昨夏、高木氏が病気を圧して3年を費やし上梓した『沖縄の独立を夢見た伝説の女傑、照屋敏子』が「第14回小学館ノンフィクション賞」の大賞を受賞。上品な笑顔を絶やさない高木氏。彼女のどこに、そんなパワーがあるのだろうか? 沖縄を愛する心や情熱はどこから来るのだろうか? 今度また、ゆっくりお話を聞かせてください、女将さん!
【MENU】田芋とラフテーのコロッケ/キャベツと長命草の千切り
「田芋」と書いて沖縄では“ターンム”と発音する里芋の一種。一般に里芋は畑で栽培されるが、沖縄の田芋は水田で栽培される品種で、昔から子孫繁栄の縁起物として正月料理で使われている。お客様に出す田芋は丸く剥くため、その落とした部分を使い、ラフテーも形を整えるために切り落とした後で余った部分を使う。田芋は入手困難なので、代用には里芋が適している。「長命草」は“サクナ”という沖縄の島野菜です。

●作り方
【1】キャベツ、長命草は千切りにして水気を切っておく。
【2】マヨネーズに少量のマンゴー、パイン、塩、コショウを加え、ミキサーで合わせてソースを作る。
【3】田芋はよく洗って竹串がスッと通るくらいに蒸かし、熱いうちに皮をむいて潰す。
【4】ラフテーを細かく切って【3】に加え、軽く塩、コショウをして混ぜ合わせる。
【5】【4】を小さい俵型にして小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、熱した油でカラリと揚げる。キャベツ、長命草の千切り、【2】のマヨネーズを添えれば完成。

※新・味いちもんめ第9巻、に収録されている「沖縄料理」は、高木氏にお話を伺い、アドバイスをいただいた上で沖縄を取材。そして構成させていただきました。ぜひ、ご一読を。

●材料・1〜2人前
田芋(または里芋)200〜300g ラフテー60〜100g 塩・コショウ適量 小麦粉・卵・パン粉・揚げ油適量 キャベツ・長命草適量 マヨネーズ、マンゴー、パイン適量