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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第3回 名店の“まかないレシピ” -3- 『(有)大閣』
本誌'07年18〜20号に掲載されたコラム『名店の“まかないレシピ”』の再録編は今回でラスト。料理漫画である『新・味いちもんめ』的には絶対にハズせない場所「築地市場」。長年その築地で営業している鮪仲卸の老舗『(有)大閣』さんに教えていただいた、とっておきの鍋料理のレシピです。まだまだ寒さが続くこの季節、ご家庭でもお試しください!
取材・文/福田幸江(『新・味いちもんめ』シナリオ執筆者)
『(有)大閣』
東京都中央卸売市場
築地市場 鮪仲卸 
中央区築地5-2-1(二-76)
店舗外観
『新・味いちもんめ』の取材で最も足繁く通った「築地市場」。
『新・味いちもんめ』の連載一話のトビラ絵は、築地市場内をバックに立つ伊橋くんだった。その築地市場は、『新・味いち』における、私の記念すべき一番初めの取材地であり、最も多く足を運んだ場所である。
昭和8年創業の老舗を守る三代目・鈴木秀雄さんと、富久子さんご夫妻。
 築地市場はご存知の通り、水産物の取り扱い量日本一。「魚河岸」の愛称で親しまれ、飲食店が店名に「築地直送」「魚河岸○○」と書き添えるほど、鮮度、品質の信用ブランドになっている。そのせいか場内で働く人や、買い付けをしている人たちは、一様に誇らしげで近寄りがたい雰囲気を醸し出している。それゆえ、「築地」は特別な空間なのだと感じ、いつも私は気圧されてしまうのだ。そんな築地で、縁あって紹介していただいたのが、昭和8年創業の仲卸業者、『大閣』さん。こわもて(?)の業者さんが多い中、代表である三代目の鈴木さんは、とても爽やかで優しい方。お忙しい中何度も写真を取らせていただいたり、お話を伺ったりした。
 大閣さんは鮪専門。「北は青森、南は大阪」まで、都内一流ホテル、鮪に拘る高級寿司店、大手寿司チェーン、有名デパートのレストラン街など、それぞれニーズの違う店に鮪を卸している。それだけに、ご苦労が多いのでは…と伺ってみると、
「鮪入荷が少ないときは大変ですね。また、ごく稀に、これぞと思って仕入れて切ってみたら、シミや身割れが出てしまった時はガッカリします」
 鮪は現在、国際的な漁獲量の規制により、価格高騰の一途を辿っているというから、ご苦労は推して知るべし。だが、
「満足のいく鮪を競り落とし、お客様から美味しいと言われると嬉しいですよ」
と笑顔で語ってくれた。高値と言えど、鮪が大好きな日本人。高級鮪が持てはやされているが、実際にはどんな鮪がオススメなのだろう?
「北海道の戸井産の本鮪がいいですよ。あと千葉県銚子産、宮城県塩釜産の生バチ鮪。輸入物でしたら、アイルランド産の冷凍本鮪がオススメです」
 と教えていただいた。鮪を買い求める時は、産地を聞いて買うことにしよう!
 『新・味いちもんめ』の連載が始まって、約8年半。今までなんとかやってこれたのは、読者の皆さん、取材を快く受けてくださった方々等…そういった「人」のおかげである。すべての人に感謝!
【MENU】絶品! 簡単! ねぎま鍋と鮪のつみれ
「大閣」さんの1日は超ハード。午前3時前起床、3時半には場内へ。入荷した鮪の目利きをして、5時半から競り、解体、販売。お昼過ぎに終業し雑務をこなして18時半に夕食。21時には就寝…。そんな旦那様を支える奥様の富久子さんは、店を手伝い、家事、育児もこなすスーパーウーマン。その奥様が教えてくれた賄い料理は、安価で手に入るぶつ切り、切り落としを使った鮪料理。「鮪の筋は生食だと歯ざわりが悪いが、火を通すとまったく気にならなくなる」そうです。

●「ねぎま鍋」の作り方
【1】鮪、長ネギはぶつ切り。ワカメは水で戻して食べやすい大きさに切る。
【2】鍋に出汁と酒を入れ、塩と醤油で少し濃い目の味付けに。煮立ったら【1】を加える。長ネギに火が通ったら、ワカメを加えてできあがり(サッとくぐらせる程度)。
【3】食べる直前に、コショウをお好みで加えていただく。

●材料・2〜3人前
鮪200〜300g 長ネギ2〜3本 ワカメ適量 だし汁、酒各3〜4カップ 塩、醤油、粒(または粗引き)コショウ各適量

●「鮪のつみれ」の作り方
【1】鮪をフードプロセッサーなどでミンチ状に(庖丁で叩いて、すり鉢ですっても)。
【2】【1】に残りの材料を入れてよく手でこねる。ボール状にして沸騰した湯で湯がき、ネギや大根おろしを添え、ポン酢でいただく。
※油で揚げてもよく、鍋の具材にしても美味しい。

●材料・2〜3人前
鮪300g 卵1個 小麦粉大さじ3 白味噌大さじ1 長ネギまたは青ネギのみじん切り大さじ3杯。塩、コショウ各適量