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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第18回 今日も食べては書いてます! …Vol.15 筋子研究所
「食欲の秋」と申しますが、たしかに秋は食べ物が美味しい季節。というワケで今回、福田氏は、生筋子の醤油漬けにチャレンジ。これを参考に、ぜひご家庭でもお試しあれ!
文/福田幸江(『新・味いちもんめ』シナリオ執筆者)

鮮やかなオレンジ色の生筋子は秋鮭の卵。旬は9月〜11月頃と言われています。

選び方は「粒ぞろいで張りとツヤがある」が基本。ダラリと中身が出てたら×。

ローズソルトって溶かしても色素が残るのね〜。ちなみに岩塩は肉料理向き…。
中のほうにも食塩水が回るよう、約15分ほど、手でゆらゆら〜っと泳がせます。
生筋子がしまってきたら、吸水シートとラップをキュっときつめに巻けばOK。
寝かせて5日後の完成品。市販品と遜色ない色具合。満足いく出来に感激〜〜!
手でほぐしてみました。筋子10粒程度で、白いご飯三口はいけるほど塩辛っっ!!
 秋です! 生筋子が美味しい季節ですな〜。もう、醤油漬けの生筋子を食べた方も多いと思います。もちろん私もいただきました。
 でも、生筋子をほぐしてイクラ状にした醤油漬けより、そのまんま筋子の塩漬けが大好きでして。前にもチクっと書きましたが、保存料のせいなのか、市販品の苦味がどうも気になってしまい、納得のいくものに出会えなくって…。
 というわけで、生筋子の“旬”到来記念ってことで、念願の『手作り無添加の筋子の塩漬け』に初挑戦!

 まずは鮮度バッチリ、血がベッタリついていない生筋子を購入。270g前後で北海道産、1700円也。で、調理に取り掛かるわけですが、塩をドバッとか けりゃあいいってもんじゃないらしく、塩が均一にまわるように、飽和食塩水で漬ける、というか15分程度泳がすように浸せばよいそう。
 が、準備が悪く、海塩がポチっとしかないことが発覚! 夜中だったし、買いに行くのがメンドーだったので、ストックの岩塩、ヒマラヤ産ローズソルトを使用することに。
 水に溶かしてみたら、やっぱりピンク。発色剤代わりになりそうだから、ま、いいかってんで、ボチャっと生筋子を投入。
 そして手で泳がしつつ、待つこと15分。ザルにあげて水分を切り、あとは吸水タイプのクッキングペーパーにくるんでピチっとラップを巻き、作業は終了。あとは冷蔵庫で5日間ほど寝かせば完成でーす!

 5日後、開けてビックリ! ピンクソルトのせいなのか、発色剤ナシでもピッカピカ!! 手で優しくほぐして新米とともにいただきましたっ!
 生臭くない! 苦くない! 塩辛い! でも、塩のカドが立ってるっていうか、まろやかさがない! 塩って種類によって味が違うっていうけど、やっぱり岩塩じゃダメなのかしら〜。半分食べたところで、残りはは冷凍庫へ。こうすると、味がまた変わるのだとか。

 まだ、冷凍した筋子は食べていませんが、まろやかさを出すため現在実験中。にがりの入った海塩と昆布出汁で飽和食塩水を作り、ちょびっとお酒を入れたも ので生筋子を泳がせ、寝かせています。食べごろは10月の連休明けかな〜。うまく仕上がりましたら、またご報告しますね(もういいよ…って?)。

 しかし、美味いモノに出会うたび、見よう見まねで料理(実験?)していますが、本職の料理人さんの想像力や工夫は並大抵なことではないと、作る度に感じてしまいます。私も頑張ってプロにならねば!(なんのだ?)