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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第45回 今日も食べては書いてます! …Vol.42 塩梅
2009年も残すところ後ひと月。今年も皆様、齢とともに経験を重ねられたわけですが、何事にも「初めて」はあります。今回福田氏は目にしてしまったようです、初々しき甥子さんの「初めて」を…。しかもそれは、美味しかったとか…!?
文/福田幸江(『味いちもんめ〜独立編』シナリオ執筆者)
唐揚げ

甥っ子にリクエストしたところ、またまた作ってくれました鶏の唐揚げ。おまけに親子丼まで!!
(写真を取り忘れ、少量残ったものを撮ったため、ちょっと貧弱ですが今回も美味かったです)

タコ焼き

最近の夕食その1。タコ焼きを作ってみたくなり、ホットプレートを購入。

タコネギ

最近の夕食その2。次の日、残ったタコ焼きを電子レンジであたため、たっぷりの九条ネギをのせて、醤油でいただく。

ラーメン

最近の夕食その3。近所の中華屋さんが閉店することになったため、大好きな辛いラーメン、チャーハン、チャーシュー、茄子の肉炒め等、連チャン通いで食べつくす。

 先日実家に遊びに行ったときのこと。17歳になる甥っ子が料理本片手に料理している現場に遭遇!!
 今流行りのオトメン? はたまた草食系男子? と、叔母として少々心配したのでありますが、そんな心配はまったくなく、ただ「お母さん(私の姉)が毎日大変だから」という優しさと、「料理って実験ぽいから」という理科系の発想(?)から思いたったのだとか。そうよね、料理する男子がオトメンもしくは草食系男子なんて発想、最近の情報に惑わされ過ぎもいいとこ。と、ちょっぴり反省しつつ、甥っ子のはじめての料理、鶏の唐揚げ&ネギと豆腐の味噌汁をいただくことに。
 それがビックリ。初めて作ったのにもかかわらず(少々薄味だったけれど)美味かった!!
 たぶん、初めてだからこそレシピに忠実に、丁寧に作ったからなのでしょうね。
「流石!! ウマイ!!」とホメちぎると、甥っ子は料理の説明&反省点を嬉しそうな顔で話し出しました。
 普段、福田家の唐揚げは醤油と生姜汁で味付けし、小麦粉をつけて揚げるのですが、甥っ子のレシピは醤油と塩味で、小麦粉に溶き卵を加えた衣で揚げたものでした。
 料理本には「はじめてのクッキング」的なキャッチがつけられており、この唐揚げのレシピは手軽で簡単、しかもジューシーにできる基本の作り方、とありました。いつも我流で作っていて唐揚げのレシピなんて見たことなかったけれど、さすがお金取るだけあって、いいレシピ載せてるじゃん、と感心。今度作ってみよ〜っと。

 で、反省点は塩加減。レシピには親切にも1人前の場合と2人前の場合の両方の分量が書いてあります。しかし、鶏肉や衣の材料には、分量がキッチり明記されているのに「塩」だけは1人前も2人前も「少々」だけ。そこで甥っ子は悩んだそう。家族6人分なので、塩の分量が分からない。生の鶏肉なのでなめてみるわけもいかず、塩加減は母の知恵を拝借したそう。
 普段料理を作っていれば、その「少々」がどれくらいの量なのか、作る量が変わったらどれくらい増やせばいいかおおよその見当はつきますが、初めて作る人には、ちょっと不親切かな〜、なんて思ったりして…。
 そこでいろんなレシピを見てみると、けっこう頻繁に顔を出す「少々、少量、適量、適宜」などの文字。そこでちょっと調べてみました。

・少々と少量
は、親指と人さし指でつまんだ量で、約0.5g(小さじ1/8〜/10)ほど。
・適量
見合った適当な分量という意味で、調味料等の場合は味見して美味しいと思う分量。揚げ油や炒め油の場合は、フライパンや鍋の大きさや材質、材料の多さによって変わるため、その分加減した分量。つけ合わせの野菜やパスタなども皿の大きさによって変わるので、適量加減する。
・適宜
必要があれば入れ、必要ないと思えば入れなくてもよいということ。

 う〜ん、塩加減や材料の分量は、お好みで自己判断してくれってことなんですなぁ。でも、その自己判断がけっこう難しいもので、ある程度の料理経験から生まれてきたりするわけです。
 それに塩加減は料理の出来を左右するし、好みもありますからね。
 ちなみに料理の味加減を意味する「塩梅」という言葉は、その昔、塩と梅酢を合わせた調味料の良品を「塩梅(えんばい)」と呼んでいたことと、物事の具合や調子、加減を意味する「按排」という言葉が混同されて「塩梅(あんばい)」と読まれるようになったとか。どちらも「いい具合にする、いい加減にする」といった点では似ていますからね。
 でも、先に述べた通り味加減を「いい塩梅(按排)にする」のは一朝一夕にはできません。
 前に料理人さんからうかがったことですが、小魚や切った野菜などは「立て塩」と呼ばれる海水程度の塩分濃度にした塩水につけ、塩を均一につけたりするそうです。塩を直接すり込むわけではないので、素材が塩辛くなったり、塩味が偏ったりしないそう。さすがプロ、細かいところも「いい塩梅」にするため工夫してるんですね。
 
 今回は甥っ子のおかげで、久しぶりにいろいろ調べたり考えることができて、ちょっと良かったかも!? あ、ついでにオトメン草食系の板前さんをキャラにして「楽庵」に就職させる、ってのはどうでしょう? 
 あ、あんまりおもしろくないですね…。はい今のことは無かったってことで。