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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第70回 今日も食べては書いてます! …Vol.67 珍味な日々
今回福田氏が食される珍味は、酒飲みでない担当の私ですら思わずノドを鳴らしたくなるものばかり! 酒の肴の世界も奥が深いんですね…
文/福田幸江(『味いちもんめ〜独立編』シナリオ執筆者)
河豚の卵巣の糠漬け。一口で日本酒を盃で2〜3杯はいけちゃうほど濃厚なお味。お取り寄せマイリストの1番に決定です。
フチが白い鯨ベーコンを白ベーコンと言うところもあるそう。食紅で赤くしたものは見かけるけれど、こちらのほうがお高いそう。たしかにくどくなく、美味かった〜。
カラスミは長崎の郷土料理だそうです。これもまた大好物。ニチッとした歯触り、適度な塩分がたまりません!!
鶏卵、鱈の卵、鮫の卵をブレンドしたカラスミ風味の珍味。本家のカラスミよりかなり安く、手に入りやすいので、パスタや和えものにも使えます。もちろんそのまま炙って酒の肴にも。
ゴロ漬け。ゴロとは、塩辛に使うイカの茶色いワタ(肝)の部分の別名。北海道あたりではこう呼ぶそうで、イカ漁が盛んな道南地方の郷土料理だとのこと。鮮度のいいイカのワタから墨袋をとり、丸のまま塩やしょう油、味噌などで味付けして凍らせ、薄く切って食べたりします。
 新しく始まる本誌コラムで日本の郷土料理をいろいろ調べまくっている今日この頃。食事(飲み?)に行く度メニューとにらめっこして、それらしい料理を探しているのですが目につくのはどうしても酒の肴ばかり。

 そこでハタと気づいたのですが、郷土料理の中には絶対に作ることができないものが結構あるのです。“家庭で作れる日本の郷土料理”が基本なので、さてどうしたものか…。

 そして再び気づいたのが当コラム。そういものは「ここで紹介しちゃえばいいのか」と。

 それでは早速ご紹介!

 先日馴染みのお店で食事をした際、板長さんが「酒飲みのお嬢さんたちに」と出してくださったのが「河豚の卵巣の糠漬け」です。

 珍味中の珍味で石川県の白山市や金沢市のごく限られた地域で作られてきた郷土料理だそう。

 ご存じの通り、河豚の卵巣にはテトロドトキシンという猛毒が含まれていて、厳重な管理のもと廃棄しなければならない部分です。本来なら、食用なんて許されないこと!! 

 しかし石川県だけが特例的に猛毒の河豚の卵巣を食用に加工し販売することが許されているそう。歴史ある伝統食であり、郷土料理だからなのでしょう。

 もちろん、今は厳しい規制の中、免許を有した専門の方が長い年月をかけて除毒し、検査をして販売しています。

 仮に私が作るとしても石川県に移住し、卵巣を扱う資格を取得。東京都のふぐ調理師免許でさえかなりの難関なので、資格を得るまでに数年。卵巣を1年半〜2年ほど塩漬けにしてから糠漬けにして1年。最低でも4〜5年はかかりそう。やっぱり無理っ!! でした。

 さて、その味わいは?

 卵が口の中でほろりとほどけ、ツブツブとした舌触り。塩がきいていて卵巣の加工品カラスミに共通するような濃厚な味わいでした。この糠漬け、生まれて初めて食べたのですが、なぜ今まで口にしなかったのかと後悔したほどツボな味! 日本酒が進む、進む!! 先人の知恵に脱帽です。

 そしてその日、長崎県出身である板長さんが、地元より取り寄せているという鯨ベーコンを注文。これも大好物なのですが、さすがに家では作れません。さてこの鯨ベーコンですが、どこの郷土料理なのでしょうか? ちょっと調べてみたのですが、現時点では不明…。

 日本では、たびたび捕鯨禁止はされつつも古事記に書かれているほど古くから鯨を食べていたため、日本各地に鯨を使った郷土料理が残っています。深く探れば鯨ベーコンの来歴も判明しますし、「鯨を使った郷土料理味比べ」なんてできるかもしれません。

 ちなみに長崎では五島や平戸あたりで捕鯨が盛んだった歴史があることから、鯨料理が広く伝わったと言われています。

 ここまで書いていてさらにハタと気がつきました。何も卵巣や鯨ベーコンを初めから作らずとも、そういったものを素材とした郷土料理を探せばいいんですよね…。

 最近、頭の回転が鈍くなったような…。やっぱりお酒の飲み過ぎですかねぇ。それで今頃になってハッとしたのですが…。

前回、郷土料理コラムのスタートを「12月24日(金)発売の2号」と書いてしまいましたが、正しくは「1月14日(金)発売の3号」の誤りでした。訂正してお詫びいたします。

 本当に気をつけないと…です。すみません!