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【新・味いちもんめ】の舞台裏
第111回 今日も食べては書いてます! …Vol.108 『暑いときは涼やかなお料理で』
夏の暑さですっかり思考停止気味のWEB担当ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで! 8月末についに独立編の最新第9集が発売になります! 単行本といえば恒例カバーの料理写真、さてさて今回は…!?
文/福田幸江(『味いちもんめ〜独立編』シナリオ執筆者)
穴子の湯引き造り。
おろした直後の穴子。6〜700g前後あるそうですが、こんな大きな穴子は見たことがなく、ビックリです。
湯引きした穴子は冷やし過ぎると皮のゼラチン質が固まって、ゴムのように硬くなってしまうため、サラシ を敷いた木箱で冷やす温度を調節するのだそう。保存する冷蔵庫も水分が蒸発しないよう、氷冷式冷蔵庫と 同効果の特別な冷蔵庫を使っているとか!
「日本橋 ゆかり」の粋な玄関。
野永さんは地産地消にも力を入れていて、東京産の食材を使った商品も開発。この江戸っ米ぷりんは、ライスプリン風。米、卵、牛乳など、すべて東京で生産されたものが使われています。東京土産にピッタリです。
多方面で活躍中の野永さん。料理本「フライパンで和食/文化出版局・刊」も手掛けていました。レシピはどれも美味しそうなものばかり。今後の資料として使わせていただきます!
8月も後半だというのに、暑さは一向に衰えず…。
今年も東京は暑い暑いヒートアイランドでございます。
 買い物にちょいと出かけても全身から汗が吹き出す始末。汗かき体質なので仕方ないんですが、とくに頭、顔からすごい勢いで汗が滴り落ちるのでございます。化粧なんぞしてもアッという間に崩れてしまうもんですから、ここ数年夏はノーメイク。せめて日焼け対策にUVローションを…と思うのですが、これが肌に合わなくてカブレて真っ赤になるためつけられません。なので年々シミ&シワが増加。お手入れしてももう間に合いません。ホント夏なんて大嫌いです!
 でも、夏に美味しいものって沢山あるんですよね…。夏が旬の魚アジは刺身、タタキ、寿司! コチは薄造りにしてポン酢で。タカベ、イサキは塩焼きに。野菜は大好物のナス! 天麩羅、しぎ焼き、味噌炒め、漬物。ミートソースでグラタン風にしてもア〜美味い! 夏は嫌いだけれど、まったく夏がないのも困りますなぁ。やっぱり美味しい食べ物第一主義なので「夏はちょっと嫌い」程度に思っておきます(汗)。
 暑さの話はこれくらいにして…。8月30日に独立編の第9集が発売されます。以前にもカバー写真のことを書かせていただきましたが、カバー写真が本当に美味しそうでこの季節にピッタリなので、ぜひ見ていただきたいな〜と。
 お料理は「穴子の湯引き造り」なのですが、パッと見はまるで上品なハモの落としのよう。でも穴子! この穴子は「日本橋 ゆかり」の名物料理であり、三代目の野永喜三夫さんの拘りと技術が込められたお料理なのです。
 撮影時にお話をうかがったのですが、穴子はいい仕事をすることで有名な明石の魚屋さんから仕入れていて、大きさや脂ののり、香りなどがベストの1匹約700g前後に限っているとか。
 撮影中とその後に御馳走になったのですが、ハモやウナギとも違う上品な香りがして、身がフワフワ。ハモ同様骨切りをしているので、骨が口にあたりません。皮もやわらかく、とにかく美味しいのです。
 野永さんは京都修業時代に培った技術に自分のアイデアをプラスして店独自の名物をと考え、「穴子の湯引き造り」を作ったそうです。素材もさることながら、骨切り包丁の大きさ、湯引きした後の管理に至るまで、工夫し拘ったとか。その拘りはお料理にしっかりと表われていて、目でも舌でも分かります。
 ちなみに野永さんのお店では、会席のコース料理はもちろんですが「穴子の湯引き造り」をはじめ、単品料理もたくさん用意されていますので、気軽に美味しいお料理を楽しめます。
 さらに嬉しいことにJR東京駅からも徒歩3分! お酒を飲むと帰りが億劫になって、ついタクシーに乗ってしまうのですが、駅が近いので電車に乗って帰れます。
 原稿を書いているといつもそうなんですが、その料理が無性に食べたくなるんですよね…。今も食べたくて食べたくて仕方ありません。仕事が一段落したら、涼やかな「穴子の湯引き造り」で暑気払いしたいと思います!
 みなさんも機会がありましたら是非! 新刊第9集もよろしくお願い致します!