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味いちレシピ
Vol.1  三平汁(北海道)
『味いち』の中でも、度々主題となる郷土料理。その要因は、地域の気候や作物、習慣や行事などと深く結びついており、それゆえに料理自体に様ざまなエピソードがあるからです。この新企画では独立編≠フシナリオ執筆者、福田幸江氏に実際に郷土料理を作ってもらい、ご紹介していきます!

「三平皿」。一般に「なます皿」と呼ばれる陶磁器で、直径約15cm、高さ約4cm、深さ約3cmの深めの中皿。これに三平汁を盛り付けたことから三平皿と呼ぶ…という説も。写真は幕末の頃に作られた古伊万里の色皿です。

寒いこの時季にピッタリ!
北海道のホットなご当地料理!
 今号の独立編67話にも描かれている「三平汁」は、北海道の郷土料理です。基本的には塩蔵の魚と野菜類を使った汁もので味は塩味。起源は江戸時代。江戸後期の戯作者・平秩東作(へづつとうさく)が記した『東遊記』に「三平汁」とあり、鰰(はたはた)、鱈(たら)、鰈(かれい)などの魚汁(魚醤)を使った匂いがキツイもので、後に塩や糠で漬けた塩辛い鰊で作るようになったそう。そして明治時代、北海道に移り住んだ開拓者によって三平汁は道内全域に広まり、各地域や季節ごとに様々な三平汁が誕生しました。春は鱈+フキ=「フキ三平」、夏は鰊+葉野菜=「菜っ葉三平」、秋は旬の野菜を使った「カボチャ三平」などなど。冬は根菜類にホッケ、鰊、鱈、鮭。味付けに酒粕を入れたものなども。で、料理名の由来は…
●斉藤三平という漁師が松前藩の殿様に振る舞った。
●南部藩の斉藤三平という家臣が奥尻島で開拓者に振る舞った。
●北前船で蝦夷地に運ばれてきた李三平が作った陶磁器に盛り付けたから。…など諸説あり。
 私が初めて三平汁に出会ったのは十数年前。主人の実家がある函館で、義母のモトさんが作ってくれたものでした。その三平汁は、それは美味しく、3回もお代りしたのを覚えています。そして今回、義母に作り方を教えてもらい、昔を懐かしみながら作ってみました。義母にはとても及びませんでしたが、いい味が出ていたと思います。寒い季節にピッタリな料理なので、皆さんも作ってみてください。

[レシピ〜recipe〜] 三平汁(4人分)

(材料)
●塩鮭…2〜4切れ
●鮭のアラ…適量
※アラがなくても作れますが、その時は切り身の量を増やしてください。
●大根…10〜15cm
●じゃがいも…3〜4個
●にんじん…1本
●いんげん…10本
●長ねぎ…1本
●昆布…10〜15cm
●水…カップ8〜10
●酒…大さじ2
●しょうゆ…少々
※計量の単位は、カップ1は200ml、大さじ1は15ml、小さじ1は5ml
   
(作り方)
①…鍋に水、昆布を入れて1時間ほどつけておく。
②…鮭の切り身、アラは包丁の背でウロコを取り、塩を洗い流しつつ、中骨についている内臓や血の塊も取り除く。切り身は4つに、アラは適当な大きさに切り分ける。
③…ザルに②をのせ、たっぷりの熱湯(分量外)を回しかけて冷水にサッとつけ、再びザルにあげて水気を切っておく。
④…大根は5mm幅のイチョウ切り、にんじんは5mm幅の半月切り、じゃがいもは一口大に切っておく。
⑤…長ねぎは斜め薄切りに。
⑥…いんげんは3等分に切ってから、サッと塩茹でし、冷水につけて水気を切っておく。
⑦…①の鍋に④を加えて火にかけ、煮立ったら昆布を取り出して、野菜が柔らかくなるまで煮る。
⑧…⑦に②③酒を加え、ひと煮立ちしたら中火で10分程煮る。
⑨…⑧にしょうゆを加えて味を整え、④と⑤を加えてひと煮立ちさせる。 
※塩が強いときは水を、足りないときは塩を加える。
※三平汁はあり合わせの材料で作れる簡単な家庭料理。
こんにゃく、豆腐、さやいんげん、ゴボウなどを入れても美味しい。
三平汁の塩鮭は新巻鮭(秋鮭)や紅鮭を使うが、義母は紅鮭派。
赤みが強い紅鮭のほうがアスタキサンチンという色素が多いからだとか。
鮭の身を赤くするこの色素には抗酸化作用があり、美白、美肌効果が!
鮭と野菜を一緒に煮込んでもいいが、野菜が煮える頃には鮭も煮崩れ汁が濁るため、野菜が柔らかくなってから鮭を投入。
ぐらぐら煮立てても汁が濁るので火加減も注意。じゃがいもは、煮崩れしにくいメークィーンを使用。