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味いちレシピ
Vol.4  塩うにとへしこ茶漬け(福井県)
越前がに、越前うに、若狭ぐじ…福井県は、高級食材としてもてはやされる海産物の産地。当然、食べ物が美味しい土地柄です。数ある福井県の郷土料理の中から、『味いち』のシナリオ執筆者・福田幸江氏がチョイスしたのは、「塩うに」と「へしこ茶漬け」。酒好きの人には堪えられない料理です!

糠を洗い流した後、お酒を軽く振って薄くスライスしたへしこの刺身。糠臭いかと思いきや、まったく糠の匂いがなく、熟成された味わい。レモンを絞るとサッパリといただけます。

日本三大珍味に数えられた越前・福井の逸品!
 福井の海は越前がに、越前うにに代表されるように、上等な魚介類が水揚げされることで有名です。それらの海産物は古来より“若狭物”と言って特別扱いされるほど。また、福井平野は米どころで、コシヒカリ誕生の地でもあります。
 そんな福井には越前がに料理、塩うに、へしこ、鯖寿司、越前おろしそば、たくあん煮…といった郷土料理がありますが、今回は私の独断で、酒のあてにもご飯のお供にも最適な、「塩うに」と「へしこ」を使ったお茶漬けをご紹介します。
 まずは「塩うに」。これは若狭湾で獲れたバフンウニを塩蔵した保存食。江戸時代は越前うにと呼ばれ、肥前のからすみ、知多のこのわたと共に日本三大珍味と称された高価な品でした。その当時は浜の年貢として旧越前福井藩におさめられていたそうで、庶民の手には届かず、朝廷や幕府への献上品だったとのこと。お味はかなり塩辛く、少量ごはんにのせたり、イカの刺身にまぶしたりして食します。
 そして「へしこ」ですが、これも保存食で、内臓をとったサバを塩漬けにした後、米糠、塩、唐辛子などで漬けて1〜2年寝かせて発酵させたもの。うすく切って酢醤油でいただいたり、焼いてごはんのおかずなどにもピッタリ。こちらも歴史は古く、江戸時代には既にあったそうで、各家庭で保存食として作られていました。そして現代、家庭で作る人は少なくなったものの、今なお食べ続けられている郷土料理です。

[レシピ〜recipe〜] 塩うに&へしこ茶漬け

塩うに

(材料)
●生うに…200g
●塩…小さじ1
※うには外国産の安いものでも美味しく作れます。塩加減は適宜、調整してください。
生うに100gに対して塩7gで塩分7%が目安。(生うに自体の塩分は含みません)
   
(作り方)
①…生うにに塩をまぶし、かるく混ぜる。
②…ガーゼに①をのせて包む。
③…受け皿をつけたザルに②をのせ、平らな皿などでかるく重しをして冷蔵庫へ。1〜2日かけて水分を抜く。
④…味見をして塩気が足りなければ塩を少量足して新しいガーゼに包み直し、重しをして冷蔵庫へ。

へしこ茶漬け

(材料)1人分
●あたたかいご飯…茶碗1杯
●へしこ…1切れ(2cm幅程度)
●みつば…少量
●きざみのり…少量
●熱いほうじ茶、または煎茶…適量
※好みでゴマ、ワサビをそえても良い。
   
(作り方)
①…へしこについた糠を洗い流し、軽く焦げ目がつくまで両面を焼く。
②…みつばは2cm程度に切っておく。
③…あたたかいご飯の上にほぐしたへしこ、みつば、のりをのせる。
④…熱いお茶を③に回しかける。
塩うにを作るとき、塩は天然塩がベター。ねっとりした仕上がりに近づけるには、塩を多めにし、何度かガーゼを変えて生うにの水分を十分に抜けばいいかと思います(ただ今実験中)。また、市販の脱水シートを使うと早く水分が抜けます。へしこは焦げやすいので火加減に注意。糠をつけて焼くと風味が良いのですが、この場合はアルミ箔でフワッと包んで焼き、焼き上がったあと糠を取ります。また、お好みでお湯、出汁(カツオと昆布)などでも美味しくいただけます。