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Vol.5  さつま揚げ(鹿児島)
今回は、鹿児島県の郷土料理『さつま揚げ』。その歴史は古く、幕末まで遡るそうです。今や全国どこでも食べられる…と言えるほど浸透している食材ですが、居酒屋などで、すでに出来上がっているものしか食べたことがないという方が大多数ではないでしょうか? 果たしてその製法は…?

市販のすり身を使えば、好みの食材を細かく切って混ぜ合わせ、オリジナルのさつま揚げも簡単に作れます。

今や全国各地で一般的な食べ物となった、
鹿児島県の名産品!
『さつま揚げ』は誰でも知っているポピュラーな料理で、魚のすり身を食用油で揚げたもの。正しくは「つけ揚げ」と言い、鹿児島県の郷土料理であり名産品でもあります。しかしその知名度に反して発祥については諸説紛々。薩摩の島津藩と琉球が交易する中で渡来した琉球料理「チキアギ」が元で、「つけ揚げ」に転訛したとする説。また、藩主・島津斉彬公が、紀州はんぺんやかまぼこの製法を元に、薩摩の気候に適した保存性のある料理として考案した…など諸説あります。
 いずれにせよ歴史は古く、一説では1844〜1854年の弘化、嘉永年間頃には作られていたとのこと。揚げ油となる菜種油や綿実油の搾油が1818〜1843年の文政、天保年間に全国的に広まった歴史を見れば、それも頷けます。そして食用油の歴史の後を辿るかのように「つけ揚げ」は各地に広まり、江戸では「薩摩のつけ揚げ」が転じて「さつま揚げ」、上方では「天ぷら」と呼ばれるようになったそうです。「つけ揚げ」はその昔、菜種油が普及し安価になる昭和初め頃までは、行事や祝い事などハレの日に振る舞われる料理だったとか。 原料は季節や各家庭によって違い、小アジ、小サバ、イワシなどの青魚や、ハモ、エソ、グチなどの白身魚だったり。それを捌いて皮や骨をはずし、細かく切ってたたき、すり鉢ですり身にして調味した後、成形して揚げていたのだそう。現代はフードプロセッサー等の便利な調理器具があるので、比較的かんたんに作ることができます。時間がありましたら、挑戦しみてはいかがでしょう?

[レシピ〜recipe〜] さつま揚げ

(材料)
●タラ、ホッケなどの白身魚…400g
●砂糖…大さじ1
●塩…小さじ1
●みりん…大さじ1
●全卵…1個
●卵白…1個分
●片栗粉…大さじ2
●揚げ油…適量
●水…カップ8〜10
●おろした大根、ショウガ、醤油…適量
※白身魚の分量は内臓、骨、皮を取り除いた「身」の部分のみの量です。
すり身を作るのは面倒…という方は、市販のすり身を使っても。この場合
下味がついているものが多いので、調味料は以下の分量を参考に。
●市販のすり身…400g ●砂糖…大さじ1 ●全卵…1個 
●片栗粉…大さじ1と1/2 
…以上を泡立て器などを使ってムラなく混ぜ合わせます。
   
(作り方)
①…白身魚を細かく切ってから、包丁でとんとんと叩くようにして、さらに身を細かくします。
②…すり鉢に@を入れ、粘りがでるまですりつぶします。
③…②に砂糖、塩、みりん、全卵、卵白、片栗粉を加え、よく混ぜ合わせます。
④…揚げ油を160℃に熱します。
⑤…手を水でぬらして③を厚さ1cm程度、大きさ4cm×3cm程度の小判型に成形し、静かに④へ入れます。
⑥…ときどき表裏を返し、4〜5分ほど揚げます。揚げ色がついて浮かんできたらできあがり。
⑦…おろした大根、ショウガを加えた醤油でいただきます。好みでワサビや練りカラシでも。
※すり身を成形するとき、指の間からすり身が流れるようだったら、
片栗粉を少しずつ足して固さを調整してください。
タラは生のものと塩をしたものがあるので、買うときにチェックをお忘れなく! 生の場合は水分が多いので、片栗粉の量を多めにするなどして固さを調整してください。塩をしたものは塩気があるので材料の塩は不要です。タラの塩気が強い場合は、あらかじめ冷水に20〜30分ほど浸して塩抜きします。また、調味したすり身は焦げやすいので揚げ油の温度に注意してください。