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Vol.7  パスティ(長崎)
誰でも、それなりの年月を生きてくれば、それなりにいろんな料理を食べる機会に恵まれきたハズ。…が、世の中には、まだまだ食べたことのない料理、名前すら聞いたことのない料理があるものです。今回ご紹介するのは、長崎県の『パスティ』。あなたはこの料理、ご存じでしたか?

↑パイ生地を載せる前はこんな状態です。この後、パイ生地を格子状にのせるので、出来上がりは中身が見えてしまいます。具は彩りよく並べましょう。キヌサヤやインゲンなどを使うとさらに色鮮やかに。

古来、海外との交易が盛んだった
長崎で生まれた折衷料理!
 今回は『パスティ』なる長崎県の郷土料理をご紹介します。長崎は鎖国時代にも我が国で唯一、海外との交易が許されていた地であり、諸外国との交易が盛んに行われてきました。その中で生まれたのが、独自の発展を遂げた「卓袱(しっぽく)料理」。卓袱料理とは中国料理の様式を取り入れた膳組みで、供される料理は中国料理、西洋料理を日本化したものと言われ、日本の和と中華の華、西洋のオランダの蘭を取り、「和華蘭(わからん)料理」とも呼ばれます。
『パスティ』は卓袱料理の「中鉢」として供され、汁気の多い煮物を器に入れ、その上にパイ生地をのせて焼いた独特な料理です。かつて一度食べたことがあったのですが、それまで経験したことのない不思議な味わいでクセになる美味しさでした。
 その歴史は古く江戸初期の刊行とされる「南蛮料理書」や、その後に刊行された「四季料理献立」にも紹介されています。ただ、使う食材に関する記述は、前者では小鳥か魚の調理品、後者ではアヒルとゴボウ、もやし…と異なっていて、以降も、その時々に諸外国からもたらされた食材が加えられていき、現在のようになったとか。
 語源はポルトガル語の「PASTA」(小麦粉を練ったもの)といわれ、別名「パスタ焼き」。焙烙(ほうろく)を上下に用いて、炭を載せ焼き色をつけたことから「焙烙焼き」とも呼ばれます。今では長崎の卓袱料理店で供される程度だそうですが、歴史が染み込んだこの貴重な料理、末永く残ってほしいものです。

[レシピ〜recipe〜] パスティ

(材料)
※直径20cm程度の耐熱皿1皿分
●鶏モモ肉…150g
●ヤマイモ…100g
●タマネギ…1/3個
●ニンジン…1/4本 
●乾燥キクラゲ…2g
●もやし…100g 
●ギンナン(水煮)…10粒
●ゆで卵…2個 
●鶏ガラスープ…1カップ
●砂糖…小さじ1
●酒…大さじ1
●塩…小さじ1/2
●薄口醤油…小さじ1
●サラダ油…少々
●市販のパイシート…1〜2枚
●卵黄 少々
   
(作り方)
①…鶏モモ肉はひと口大に、ヤマイモはいちょう切り、ニンジンは半月切り、タマネギは1.5cmの角切りに。
②…乾燥キクラゲは水で戻して粗く刻み、モヤシはひげ根をとって水洗いして水分をきっておく。
③…ゆで卵はタテ半分に切っておく。
④…鍋に鶏ガラスープを入れて煮立て、①を加えてヤマイモとニンジンが柔らかくなるまで中火で煮込んだら②を加え、砂糖、酒、塩、薄口醤油で味をつけ、3分ほどさらに煮込んで火を止め、冷ましておく。
⑤…耐熱皿に④とギンナン、ゆで卵を盛り付け、皿のフチにサラダ油を少々ぬっておく。
⑥…パイシートを1cm程度の幅に切って、⑤の皿の上に格子状にのせる。
⑦…パイシートを1.5cm程度の幅に切って、⑥の皿のフチにぐるりとのせ、軽く押さえる。
⑧…卵黄をボールに入れてかき混ぜ、ハケで⑦のパイ生地の表面に塗る。
⑨…180℃に温めたオーブンに⑧を入れる。10分ほど焼いたら、オーブンの温度を250℃に上げてさらに5分ほど焼き、程よい焼き色がついたら完成。
本格的には鶏の骨付きモモ肉を水から煮込んで、アクを取りながら水分を半量に煮詰めたスープで材料を煮込み、骨を外してほぐしたモモ肉を加えるそう。これは手間と時間がかかるので、材料の鶏ガラスープは市販の顆粒を水に溶かしたものにしています。また、パイ生地も小麦粉に卵、塩、水を加えて作るそうですが、市販の冷凍パイシートを使うと簡単です。市販品にはバターが含まれているので、料理にコクが出るのでオススメです。