BIG3NET(ビッグスリーネット)BIG3NET(ビッグスリーネット)ビッグコミックオリジナルビッグコミックスペリオール
ためし読み特選コラム・マンガ壁紙・ブログパーツ
最新刊情報連載作品の紹介次号予告新人コミックオーディション最新刊コミックアンケート&プレゼント西原理恵子の人生画力対決
味いちレシピ 味いちもんめの舞台裏実写版ラーメン鑑定団こども奥さんスペリオールHISTORY
味いちレシピ
Vol.9  めはり寿司(和歌山県)
今回ご紹介するのは、和歌山県の郷土料理『めはり寿司』。地域によっては「千貼り寿司」「大葉寿司」「高菜寿司」「芭蕉葉寿司」などとも呼ばれるそうです。この料理、山仕事や農作業に従事する人たちの弁当として生み出されたそうなのですが、その歴史は古く…

刻んだ高菜、削り節、すりゴマ、調味料を合わせたものをご飯に混ぜるとこんな感じに。高菜の葉に包まず、このままでも美味しくいただけます。

「和歌山ラーメン」とならぶ、
和歌山の“美味いもの”代表格!
 駅弁や空弁で有名な「めはり寿司」は、握り飯を高菜の漬物でくるんだもので、和歌山県紀伊半島一帯の郷土料理です。
 もとは高菜の古漬けで麦飯を巻いたもので、熊野・十津川地方の木こりや農夫たちの携行食だったそう。「めはり」の意味は、@目を見張って食べるほど大きいA高菜漬けの辛味に目を見張るB高菜の破れた部分から飯粒が飛び出ないよう高菜で目張りしたなどの説があります。
 今回のレシピは手前味噌で申し訳ありませんが我が家流。昔はご飯を高菜で包むだけだったそうですが、最近はいろいろな具材が加えられ進化しているということでご紹介させていただきました。
 めはり寿司の副菜としてもう一品。こちらは和歌山県古座川町平井地区だけに伝わるという「奈良和え」です。この地域に住みついた落人の料理だそう。これが不思議なことに徳島県にも「奈良和え(ならえ)」という法事料理で平井の奈良和えにすりゴマを足した同じような料理があります。調べてみると、徳島のその地域にも落人伝説が!?
 そして和歌山県のお隣、奈良県には「七色おあえ」というお盆に食べるゴマ和え様の料理があります。どの料理が先に考えられたかは分かりませんが「七色おあえ」の転訛が「奈良和え」に…?
 まだまだ興味は尽きませんが、今回はこの辺で…。

[レシピ〜recipe〜] めはり寿司/奈良和え

【めはり寿司8個分】

(材料)
●炊きたてのご飯…2合分
●高菜の塩漬け…250〜300g
●しょうゆ…大さじ1
●酒…大さじ1
●みりん…大さじ1/2
●酢…大さじ1
●削り節…10g
●すりゴマ…大さじ2
   
(作り方)
①…高菜はさっと水洗いして水気を絞り、葉と軸の部分を切り分ける
②…切り分けた軸をみじん切りにして、しょうゆ、酒、みりん、酢、削り節、スリゴマを加えて混ぜ合わせる。
③…炊きたてのご飯にAを加えて混ぜ、6〜8等分にして俵型のおにぎりを作る。
④…高菜の葉を適宜カットし、Bのおにぎりをのせてしっかり包む。

 

【奈良和え4人分】

 
(材料)
●ゴボウ…小1本
●干しいたけ…中3枚
●大根…中1/2本
●にんじん…小1本
●油揚げ:1枚
●サラダ油…大さじ2
●酒…大さじ1と1/2
●砂糖:大さじ2
●酢…大さじ1と1/2
●塩…小さじ1/2
 
   
(作り方)
①…ゴボウは長さ3cm程度で約5mm角の拍子切りにし、水に浸してアクを抜く。干ししいたけはぬるま湯につけて戻し、薄切りに。
②…切り分けた軸をみじん切りにして、しょうゆ、酒、みりん、酢、削り節、スリゴマを加えて混ぜ合わせる。
③…大根、にんじんは長さ3cm程度で約5mm角の拍子切り、または短冊切りに。
④…油揚げは5mm幅に切っておく。
⑤…鍋にサラダ油を入れて熱し、水気をきったゴボウを加えて3〜4分ほど炒め、大根とにんじんを加えてさらに3〜4分炒める。
⑥…Dに油揚げ、酒、砂糖、酢、塩を加え、弱火にして味がなじむまで炒めれば出来上がり。
 
めはり寿司に使う高菜の塩漬けは、葉がまだ鮮やかな緑色の浅漬けを使うと仕上がりがきれいです。
塩気が強い場合は水につけて塩だしするか、刻んだ高菜に加えるしょうゆの量を加減してください。
また、酢が苦手な方は、入れなくても大丈夫です。
食べ方は好みでしょうゆ、または酢じょうゆをつけていただきます。