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Vol.10  菜飯田楽(愛知県)
きしめん、味噌カツ、ひつまぶし…などなど、出張などで訪れた際には、何を食べようか迷うほど、数々のご当地料理がある愛知県。その中で今回ご紹介するのは、名物の八丁味噌を使う『菜飯田楽』です。純日本的とでも言うべき、この郷土料理。是非、ご自宅で作って食べてみてください!

豊橋の菜飯田楽の老舗店では、「田楽を菜飯の上にのせて軽く混ぜ合わせながら食べる」という方法を紹介しているそうです。試してみたところ、かなり美味しくいただけました!

一口食べればほっこりとする
愛知県の素朴な郷土料理
 愛知県は仕事や旅行で何度も訪れた大好きな県。美味しい郷土料理も豊富で、口にした郷土料理を挙げていけば、「味噌煮込みうどん」「きしめん」「守口漬」「手羽先」「名古屋コーチンの焼き鳥」「味噌カツ」「ひつまぶし」「五平もち」「どて煮」…などなど、すごい数です。
 中でも印象的で美味しいと思ったのは「赤味噌」を使った料理。小さい頃より信州味噌の白味噌系を食べていた自分にとって、赤味噌の味は新鮮な味わいでした。
 その「赤味噌」を使った料理で私が食べたことがないものを探したところ、見つけたのが『菜飯田楽』。
「赤味噌」を使った田楽味噌を豆腐に塗って焼き、青菜を混ぜ込んだご飯がついているというもので、豊橋市の名物料理でもあります。
 歴史は古く、始まりは江戸時代前期。滋賀県の目川という宿場の名物料理だったものが、東海道を通じてこの地方に伝播し、現代に至っているとか。ちなみにこの『菜飯田楽』は、東海道を経て金谷宿(現在の静岡県島田市金谷)や江戸の浅草などにも伝わり、大変な人気を博したそうです。
 その味わいはと言うと、とても滋味深く素朴で、どこか懐かしい味。豪華な御馳走という料理ではないですが、「日本人に生まれてきて良かった」と感じるような正しい日本食=i?)でした。
 簡単なレシピにしてありますので、ぜひ作ってみてください。一度味わえば、ほっこりすること間違いなしです!

[レシピ〜recipe〜] 菜飯/田楽

【菜飯(米1合分)】

(材料)
●炊きたてのご飯…1合分
●カブの葉…30g
●塩…小さじ1/2
●ゴマ油…少量
   
(作り方)
①…カブの葉は水洗いし、塩を少量加えた湯でサッと茹でて冷水に取る。
②…@の水気を絞り、みじん切りに。
③…フライパンにゴマ油を入れて熱し、Aと分量の塩を加えて水気がなくなるまで炒める。
④…炊きたてのご飯にBを加えて混ぜればできあがり。好みでゴマを振っても。

 

【田楽(豆腐1丁分)】

 
(材料)
●木綿豆腐…1丁
●八丁味噌…大さじ1
●みりん…大さじ1 
●砂糖…大さじ1
 
   
(作り方)
①…木綿豆腐は2〜3cm厚さの拍子型に切り、電子レンジで2〜3分ほど加熱して水を切っておく。
②…鍋に八丁味噌、みりん、砂糖を入れ、中火で砂糖が溶けるまで加熱する。
③…@に竹串をさしてAの田楽味噌をのせる。コゲないように串の部分にアルミ箔を巻いてオーブントースターで加熱。うっすら焦げ目がついたら取り出す。
④…竹串に巻いたアルミ箔を取り、練りからしをそえる。好みで木の芽、ゴマ、ケシの実を添えても。

 
江戸時代の料理本には、「菜飯は葉野菜を塩茹でして水気を絞り、みじん切りにして塩を振ってご飯と混ぜる」といった簡単な作り方が紹介されていました。今回は香りとコクを出すためにひと手間かけてゴマ油で炒めることに。カブや小松菜などの青菜はゴマ油と相性がいいので、試してみてください。また、カブの葉に限らず、大根の葉、小松菜、春菊、京菜などでも美味しくできます。田楽味噌は愛知県ということで八丁味噌を使いましたが、味噌が違うと味わいが変わります。いろんな味噌で楽しんでみてください。