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Vol.11  そば米雑炊(徳島県)
「そば米」とは、蕎麦の実から作られる、徳島県名産の米≠ナす。昔、稲作に適さない土地に住んでいた人たちが生み出した食材。今回ご紹介するのは、その「そば米」を使った徳島の郷土料理『そば米雑炊』。サラサラとした食感のこの雑炊、美味かつ、いかにも体に優しそうなお料理です。

「そば米」は、蕎麦の実を蒸したり茹でたりした後、乾燥させ外皮を脱穀したもの。水洗いして茹でてから料理に使うのが一般的ですが、白米と合わせて炊いてもいいそうです。

徳島ならではの食材「そば米」を
使った雑炊は何杯でもいける!!
『そば米雑炊』は徳島県の郷土料理で、吸い物仕立てのさっぱりとした雑炊です。「そば米」自体に粘りはなく、プチプチとした食感なので、どろりとした雑炊というよりはサラサラとしたお茶漬けに近い感じです。この料理、歴史が古く、前回紹介した和歌山の郷土料理「奈良和え」同様に、“平家の落人伝説”にまつわるいわれがありました。
 徳島県には源平合戦に敗れた平家が隠れ住んだとされる隠れ里があり、それが現在の東祖谷山村(ひがしいやまそん) と言われています。この辺りは山深く、稲作には不向きな土地。主食はもっぱら粟やヒエ、キビ等の雑穀だったとか。落人達は冷涼な山間部でも栽培可能な蕎麦を作り、食していたそうです。『そば米雑炊』はそういった事情から生まれ、正月や婚礼、祭りや棟上げ式といった“ハレの日”の膳に欠かせない吸い物料理として、長きに渡って伝えられてきたのだそうです。昔は東祖谷山村のみで食べられていたそうですが、現在では給食にも出されるほど、徳島県では馴染深い料理となり、県全域で食べられているとか。
 そのお味は…というと、これが不思議な食感で、なんとも言えない歯触り。クセもなくサラサラと食べられるので、二日酔いの日にはもってこいかもしれません!
 ちなみにそば米は、私の探し方が甘かったせいか、東京では見つかりませんでした。そんな時はネット通販で探してみてください。

[レシピ〜recipe〜] そば米雑炊

(材料 2人分)
●そば米…50g
●干しシイタケ…3枚
●昆布…10cm角程度1枚
●水…5カップ
●レンコン…30g
●鶏肉…200g
●ダイコン…30g
●ニンジン…30g
●豆腐…1/2丁
●酒…大さじ1
●塩…小さじ1/2
●しょう油…大さじ2
●みりん…大さじ1
●青ネギ…適量
●ユズの皮…適量
   
(作り方)
①…干しシイタケを水につけて戻しておく。
②…鍋に水と昆布を入れ、1時間ほど浸しておく。
③…そば米をザルに入れ、水でさっと洗ってから沸騰したお湯(分量外)で5分ほど茹でる。茹であがったらザルにあげ、水気を切っておく。
④…@のシイタケを薄切りに。
⑤…レンコンはイチョウ切りにして水に浸し、アクを抜く。鶏肉をひと口に切り、ダイコン、ニンジンは角切り。豆腐はサイの目に、青ネギは小口切り、ユズは皮を薄く5mm角程度の大きさに剥いておく。
⑥…Aの鍋にCを加えて火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出す。そして鶏肉、ダイコン、ニンジン、レンコンを加え、アクを取りながら煮込む。
⑦…Eの材料が柔らかくなったら酒、塩、しょう油、みりんを加えて味を整え、Bのそば米と豆腐を加えてひと煮立ちさせ、器に盛り付けて青ネギとユズの皮を添える。

 
そば米は茹で過ぎに注意してください。プチプチとした食感が身上なので、完成した汁に加えてからも煮込み過ぎないように。また、根菜類はいい出汁が出るので、具だくさんにしています。好みでゴボウを入れてもいいでしょう。昆布出汁でサッパリと仕上げていますが、鶏ガラやカツオ節などとも相性が良いので試してみてください。