BIG3NET(ビッグスリーネット)BIG3NET(ビッグスリーネット)ビッグコミックオリジナルビッグコミックスペリオール
ためし読み特選コラム・マンガ壁紙・ブログパーツ
最新刊情報連載作品の紹介次号予告新人コミックオーディション最新刊コミックアンケート&プレゼント西原理恵子の人生画力対決
味いちレシピ 味いちもんめの舞台裏実写版ラーメン鑑定団こども奥さんスペリオールHISTORY
味いちレシピ
Vol.12  治部煮(石川県)
江戸時代、加賀百万石≠ニして栄えた石川県は、加賀友禅、九谷焼、輪島塗…など、様々な名産品でも知られる地。食文化においても、加賀料理≠ニいわれる独自の様式が生み出されました。その、石川県の代表的な郷土料理といえるのが、今回ご紹介する『治部煮』です。

「飾り麩」(星形をした棒状のもの)は様々な色や形があり、緑色の「楓麩」は夏、桃色の「桜麩」は春、橙色の「紅葉麩」は秋…というように使い分けます。すだれに包んで作る「すだれ麩」(「飾り麩」の下に敷いてあるもの)は、シコシコとした歯触り。

京の都と江戸の食文化が融合
…いいとこ取りの加賀料理!
 伊橋くんが『新・味いちもんめ』時代に勤めていた「SAKURA」の後輩板前・早瀬くんは、石川県金沢市の出身。なぜ彼の出身地を金沢に設定したかというと、ずばり、伝統ある憧れの加賀料理の発祥地だからです。加賀料理の歴史は古く、その大本は、大陸から伝播した文化と、この地方独自の食文化の融合にあるといわれています。そして戦国時代、本願寺の加賀支配によって関西から京の食文化が、江戸時代には江戸の武家社会の食儀礼も取り入れられ、加賀料理が完成したのです。
 いわばいいとこ取りの加賀料理は、個性的で豪華かつ雅な料理。本音は登場人物の誰かを金沢出身にしておけば、いつか金沢出張にいけるかも!? …だったのですが(笑)。
 その加賀料理の代表が『治部煮』。鴨肉や鶏肉に小麦粉や片栗粉をまぶして煮込んだ煮物で、現在では料理店や家庭などで、1年を通して食されています。濃い目の味付けで、煮汁は小麦粉によってトロミがつき、コックリとした味わい。
 この『治部煮』のもう一つの特徴は、具材の「生麩」。必ずといっていいほど「すだれ麩」と呼ばれる生麩が使われています。金沢は藩制期より、京都と並ぶ「生麩」や「飾り麩」の名産地。風味豊かな「生麩」は料理のアクセントに、色鮮やかな「飾り麩」は料理の彩りに…と、加賀料理には欠かせない素材なのだそう。ちなみに「すだれ麩」が手に入らない場合は他の「生麩」で代用を。

[レシピ〜recipe〜] 治部煮

(材料 2人分)
●合鴨…100g程度
●ゴボウ…10g
●サトイモ…4個
●生シイタケ…小2枚
●青菜…20g
●すだれ麩…1/4枚 
●かえで麩…2切れ(なくとも可) 
●おろしワサビ…適量
●片栗粉(小麦粉)…適量

※[煮汁]
●出汁…1.5カップ
●酒…大さじ1
●みりん…大さじ1
●砂糖…大さじ1
●醤油…大さじ2
   
(作り方)
①…合鴨はそぎ切りに。
②…ゴボウは薄めの斜め切りにし、水にさらしアクを抜く。
③…サトイモは皮をむいて下茹でし、ぬめりをとっておく。生シイタケはいしづきを切り落とす。
④…青菜は塩を加えて沸騰させた湯でサッと下茹でし、約3cmの長さに切っておく。
⑤…すだれ麩は長さ約12cm×幅1.5cmに切って結び、かえで麩と共に沸騰させた湯で、サッと下茹でする。
⑥…鍋に[煮汁]の出汁とゴボウとサトイモを入れて火にかけ、やわらかくなったら生シイタケと残りの調味料を加える。
⑦…生シイタケに火が通ったらDを加えて2?3分煮込み、器に盛り付け、青菜を添える。
⑧…合鴨に片栗粉をまぶし、沸騰させたEの鍋に加える。煮汁にとろみがつき、合鴨に八分通り火が通ったら器に盛り付け、煮汁をかけて、おろしワサビを天盛りにする。

 
合鴨は火を通しすぎると固くなるので注意してください。煮汁の濃度が足りない場合は、水で溶いた片栗粉を少量加えてトロミを出します。青菜はセリ、金時草、ホウレンソウ、コマツナなど、季節に合わせてお好みのものを。『治部煮』はお店や家庭によって作り方が違うため、作り方に正解はないそう。煮合わせる野菜もニンジン、シメジなどお好みのもので試してみてください。