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Vol.14  けんちょう/チシャなます(山口県)
井の中の蛙大海を知らず・・・と申しますが、この連載をやっていると、世の中まだまだ知らないことが多いものだと感じることが多々あります。今回ご紹介する山口県の『けんちょう』と『チシャなます』、ご当地以外の方々は、初めて耳にするという方も少なくないはず。果たしてどんな料理?

写真はかき「チシャ」の同類といわれている「白チシャ」。「サンチュ」「チマサンチュ」などという名称で販売されています。

料理店で供されることが
稀少な山口県の家庭料理
 山口県へはかれこれ十数年前、広島に取材に行った際に、岩国城と錦帯橋まで足を延ばしたことがあります。残念ながら時間がなかったのと、当時はそんなに食い気に走っていなかったために、名物料理は食べずじまい。それが今回、郷土料理を調べていたら、なんと名物の多いこと! 食べなかったことが悔やまれます。岩国は岩国寿司に蓮根料理、下関は河豚に鯨に瓦そば、萩はいとこ煮にナツダイダイ、大島は茶粥に鰯料理、山口県東部はあんこ寿司…。豪華な御馳走から日々の家庭料理まで、先人の知恵が活かされた料理がたくさん!
 今回ご紹介するのは、県下全域で食べられているという『けんちょう』と、萩が発祥地とされる『チシャなます』。『けんちょう』は豆腐を使った煮物で、昔から日常的なおかずとして食べられており、煮返すほどに味がしみて美味しくなるので、大鍋でたくさん作るのだとか。家庭によって油揚げ、里芋、コンニャク、ゴボウなど、具材は様ざま。紹介したレシピは基本的なものなので、好みでいろいろ試してみてください。
 味噌味のサラダ・・・といった趣の「チシャなます」は、レタスの仲間の「かきチシャ」という、葉先の赤い野菜を使っていたそう。現在は生産量が少なく、地元以外では手に入りにくいので、サニーレタスやサンチュなどで代用してください。こちらも家庭によっては、すりつぶした山椒の若芽を加えたり、チリメンジャコの他にトビウオ、イワシの煮干しを加えたりするそうです。

[レシピ〜recipe〜] けんちょう/チシャなます

[けんちょう]

材料(2人分):
●ダイコン…1/4本(300g程度)
●ニンジン…1/2本(80g程度)
●木綿豆腐…1丁
●サラダ油…小さじ2
※調味料
●しょうゆ…大さじ2と1/2
●砂糖…大さじ2
●みりん…大さじ1
●酒…大さじ1
●出汁…1/4カップ

   
(作り方)
①…ダイコンとニンジンは、皮をむき薄い短冊切りにする。
②…豆腐をザルに入れ、軽く水気を切っておく。
③…鍋にサラダ油を入れて熱し、@のダイコンとニンジンを加えて、中火で炒める。
④…Bのダイコンとニンジンに油が回ったら、豆腐を手でくずしながら加え、調味料も加える。
⑤…強めの中火で炒り煮にし、水分がなくなったら火を止めて完成。

 
   

[チシャなます]

材料(2人分)
●サニーレタス…100g
●チリメンジャコ…10g
※調味料
●味噌…大さじ1
●砂糖…大さじ1
●酒…小さじ2
●酢…小さじ2
●スダチの果汁…1/2個分
 
   
(作り方)
①…サニーレタスは食べやすい大きさに手でちぎり、水にさらしてパリっとさせておく。
②…フライパンでちりめんじゃこを空炒りし、すりばちで軽くつぶす。
③…調味料を混ぜ合わせて酢味噌を作り、Aを加える。
④…@のサニーレタスの水気をよく切り、食べる直前にBの酢味噌と和えればできあがり。


 
豆腐から出る水分と少量の出汁、調味料だけで野菜が柔らかくなるので、強めの中火で炒りつけるのが『けんちょう』作りのコツ。豆腐の水分が多い場合は、市販の顆粒ダシを使う手も。『チシャなます』はスダチの清涼な酸味とチリメンジャコの香りが特徴です。酸味が苦手な方は酢やスダチの果汁を加減してください。