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味いちレシピ
Vol.15  しもつかれ(栃木県)
 私(担当)、かつて滋賀県を訪れた際に、「ふなずし」を食べたことがあります。たしその時は、その味と香りに対応できず残してしまった記憶が…。今回紹介する栃木県の郷土料理『しもつかれ』。私はまだ食したことがないのですが、その「ふなずし」に近いものを感じている次第…

全国生産率の90%以上を占めるという栃木県の特産品中の特産品・かんぴょう。これは外せないので、今回はおまけレシピとして『かんぴょうの卵とじ』を紹介します。

一度食してみないと分から
ない、類い稀なる味と香り…
 栃木県と聞いて思い浮かべるものといえば、日光東照宮、華厳の滝、鬼怒川温泉、那須高原といった観光地。その中で私が行ったことがあるのは日光と那須ぐらいで、名物料理は食べたことがありません。そのせいか今回、郷土料理を調べるのがとても楽しくて何を作ろうかと、かなり迷ってしまいました。日光は湯葉料理が有名ですし、鹿沼市あたりはこんにゃく料理。県南部は、約300年前に伝えられたというかんぴょうの産地で、かんぴょうを使った料理も見逃せません。
 他にも西那須野地域のサトイモを使った「おおびら」。県内を流れる渡良瀬川、那珂川、鬼怒川などは川魚の宝庫だそうで、「鮎のくされずし」という珍しい料理もあります。どうせ作るなら、珍しい料理がいいかな〜…と。そして選んだのが『しもつかれ』というなんとも形容しがたい煮物の郷土料理。2月最初の午の日にお稲荷様へ供える行事食として、長きに渡って各家庭で受け継がれているそうです。
 各家庭で味も材料も微妙に異なり、酢を入れなかったり、ダシを使ったりと違うそうです。そのお味はというと、人によって好き嫌いが分かれるであろう感じでした…。
 見た目も不思議な料理なので、作るのにもちょっと勇気がいりますが、この『しもつかれ』を食べると無病息災の御利益があるそうなので、ぜひチャレンジしてみてください
 ちなみに美味しくいただくには冷蔵庫でよ〜く冷やして、お赤飯とともに食べるといいそうです。

[レシピ〜recipe〜] しもつかれ/かんぴょうの卵とじ

[しもつかれ]

材料(4人分):
●炒り大豆…20g
●ダイコン…500g程度
●ニンジン…80g程度
●塩鮭の切り身…1切れ
●油揚げ…2枚
●酒…大さじ1
●酒粕…80g
●水…1/2カップ
※調味料
●しょうゆ…大さじ1
●砂糖…大さじ1/2
●酢…大さじ1/2

   
(作り方)
@…炒り大豆はぬるま湯に浸してやわらかくし、薄皮をむく。
A…ダイコンとニンジンは皮をむいて、「鬼おろし器」ですりおろす。
※すりおろしたときに出る水分は捨てずにとっておき、煮込む際(D)に水と一緒に入れる。
B…塩鮭に酒をふり、5・10分ほどおいて軽く焼く。粗熱(あらねつ)がとれたら皮を取り、身を軽くほぐす。
C…油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細くせん切りにする。酒粕は小さくちぎっておく。
D…鍋に@ABと水を入れて弱火にかけ、落としぶたをしてアクを取りながら20分ほど煮る。
E…DにCを加え、豆がやわらかくなるまで煮込む。豆がやわらかくなる前に煮汁がなくなったら、少量の水を足しながら煮込む。
F…〈調味料〉を加え、鍋底に煮汁が少し残る程に煮詰めれば完成。

 
   

[かんぴょうの卵とじ]

材料(2人分)
●かんぴょう…20g
●卵…2個
●水…1と1/2カップ
●めんつゆ…大さじ2〜3
●砂糖…適量

 
   

(作り方)
@…かんぴょうを戻し(※)、4〜5cmの長さに切る。
A…鍋に水と@を入れて中火にかけ、かんぴょうがやわらかくなったら、
めんつゆを加え、味を見て甘さが足りなければ砂糖を少量加える。
B…卵を溶きほぐし、Aに加えてフタをし、半熟になったらできあがり。

※かんぴょうの戻し方
@水洗いしたかんぴょうを5分ほど水につけておく。
A水を捨て、少量の水と小さじ1の塩を加えてよくもみ洗い。
B水を捨てよく水洗いし、軽く絞る。
C沸騰したたっぷりの湯でやわらかくなるまで約10分茹でる。
Dザルにあげ、水にさらした後、水気を絞る。

 
『しもつかれ』は、通常2・3時間弱火で煮込むそうですが、今回は時短レシピをご紹介しました。大豆は節分に使う炒り大豆をぬるま湯でふやかしておき、煮込み時間を短縮。また、塩鮭は本来、頭のみ、もしくは中骨や尾などのアラを使うのですが、独特の匂いがあるのと、やわらかくなるまでに時間がかかるため、さっぱりとした仕上がりになる切り身にしました。『かんぴょうの卵とじ』は、かんぴょうを戻してしまえばあとは市販のめんつゆで味付けできる簡単かつ節約料理です。