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Vol.16  おやき(長野県)
 『おやき』というと、高速道路のパーキングエリアでもよく見かけます。小腹が空いた時に最適な、この『おやき』の発祥地は長野県。そもそもは、地形や気候が米作に適さない土地だったため、ソバや小麦を原料とした食べ物が多く作られてきました。これも、その伝統から生まれた郷土料理です。

長野の郷土料理で、もう1つ忘れてはならないのが佐久地方の鯉料理。「佐久鯉」は泥臭くなく身が締っているのが特徴。写真は筒切りにして、醤油、砂糖、みりんで煮たうま煮です。

長野みやげの定番と言って
過言ではない一品!
 今回は長野県の郷土料理をご紹介します。海がなく山に囲まれたこの地方は食糧資源も限られ、名物など生まれづらいように思えますが、さにあらず。先人達の創意工夫のおかげで他県にはみられない独自な食文化が根付きました。
 中でも珍しいのは、食糧の無い時代に工夫された昆虫食。川底の石につくザザ虫、カイコのサナギ、ハチの子などの佃煮は、お祝いの席には欠かせない料理。酒の肴、箸休めにピッタリです。そしてつとに有名なのが戸隠、乗鞍、松本あたりが有名な信州そば。長野県の特産品である辛味ダイコンや、これまた名産の信州味噌で作ったタレで食べるそばは格別! また、その昔「善光寺の鐘の音が聞こえる場所に植えよ」といわれていたアンズは、現在では県下全域で栽培されるほどになり、そのアンズを使った信州菓子も有名。その他、長野県は果物王国と称され、カリン、リンゴ、モモなども多く栽培され、それらを使ったお菓子なども作られています。
 名産、名物がたくさんあって迷いましたが、辛党の自分の好みで長野県の代表的な漬物、野沢菜が入った『おやき』にしました。小麦粉やそば粉などの皮に、茄子の味噌炒めやカボチャの餡を包んで、焼いたり蒸したりするおやつ感覚の料理です。もとは長野北部安曇野付近が発祥ですが、現在は県全域で作られるほどポピュラーになっています。おやつにも酒の肴にもなる、ピリっと辛味の効いた『おやき』レシピです。ぜひ作ってみてください。

[レシピ〜recipe〜] おやき

[おやき]

材料(14個分):
※皮
●薄力粉…200g
●強力粉…50g
●塩…小さじ1弱
●サラダ油…大さじ1弱
●水…150CC
●打ち粉用の薄力粉…適量
※野沢菜の餡
●野沢菜の漬物…250g
●ゴマ油…小さじ1
●出汁…1/2カップ
●炒りゴマ(白)…大さじ1
●酒…大さじ1
●みりん…大さじ1
●しょうゆ…小さじ2
●一味唐辛子…適量
●片栗粉と水…小さじ各1

   
(作り方)
@…まず皮を作る。薄力粉と強力粉をザルに入れてボールに振り入れ、残りの材料を加え、こねるようにしてよく混ぜ合わせる。
A…よくこねたらラップに包み、冷蔵庫で1時間ほど寝かす。
B…野沢菜の餡を作る。水(分量外)をはったボールに野沢菜を入れ、15〜30分ほど塩抜きする。塩気が抜けたら水気を絞り、細かく刻む。
C…フライパンを熱し、ゴマ油とBを入れ強めの中火で炒める。
D…Cに出汁、炒りゴマ(白)、酒、みりん、しょうゆ、一味唐辛子を加え、煮汁がなくなるまで炒め火を止める。
E…分量の片栗粉と水を混ぜ合わせた水溶き片栗粉をDに加えて混ぜ合わせ、再度火をつけて1分ほど加熱して皿に移し、冷ましておく。
F…寝かせておいたAを、打ち粉を敷いた台の上で14等分にし、それぞれ丸く伸ばす。皮の中央にEをのせ、包み込むようにして丸めていく。
G…フライパンを熱し、サラダ油(分量外)を少量入れてFを並べ、フタをして弱火で両面5分ずつ焼く。
 
   
皮をつくる際の粉は、一度ザルでふるいにかけ、こねるようによく混ぜ合わせるのがコツです。また、皮の生地のフチに野沢菜の餡の油分が着いてしまうと閉じづらくなるので、なるべくふれないように包み込んでください。野沢菜の餡は煮汁がなくなるまでよく炒めましょう。最後に水溶き片栗粉を加えるのは、野沢菜あんの汁気止めと、あんをまとめて包みやすくするためです(ちなみに今回の皮はちょっとかためになりました)。