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Vol.17  すこね寿司(静岡県)
霊峰富士のお膝元、日本屈指の漁港を数多く有する静岡県。お茶に、わさびに、しらすに、うなぎ…数えだしたらきりがなくなる、特産物の宝庫です。それだけに、福田氏も料理のセレクトに頭を悩ましたようですが…辿り着いた答えは『すこね寿司』。どんな料理かといいますと…

静岡といえば、天麩羅、お好み焼などに欠かせない「桜えび」。中でも由比がよく知られています。シラスを薄く敷いて干した「たたみいわし」も特産品で、「干興津鯛」の興津も「たたみいわし」の有名産地。

古来、漁業が盛んな土地柄が
生んだ郷土料理!
 日本の象徴である富士山を有する静岡県。古来より観光地として有名で、太平洋に面した県南部の相模湾、駿河湾にある漁港は日本屈指の漁港としても栄えてきました。江戸時代に整備された日本橋?京都間の「東海道」も、この地が発展を遂げた要因の1つに挙げられます。東海道には53もの宿場がありますが、静岡県にはそのうち22もの宿場があり、それぞれに名産品や名物料理がありました。例えば、慶長元年、鞠子宿で創業したという「丁子屋」は現在も往時の姿をとどめ、名物料理「とろろ汁」を伝えていますし、興津宿では興津鯛と呼ばれるアマダイが有名で、新鮮なアマダイを生干しにした「干興津鯛」が売られています。
 とにかく名物、名産が多い静岡県! 何を作ろうか、かなり迷ってしまったのですが、静岡県といえば清水の次郎長、羽衣伝説で有名な三保の松原…ということで(?)、清水市三保を発祥とする郷土料理、『すこね寿司』を作ってみました。
 この料理は、漁師料理が始まりといわれ、船上で釣ったカツオやマグロなどを醤油などで調味し酢飯と合わせる、いわゆる「バラ寿司」です。伊勢、志摩地方の名物の「てこね寿司」系の寿司なのですが、この地域では『すこね寿司』と呼ぶそうです。「すこね」とは「酢こね」の意なのだとか。これから脂がのった「戻りガツオ」のシーズン到来。鮮度のいいカツオで試してみてはいかがでしょうか? もちろん、マグロやタイなどでも美味しくいただけます。

[レシピ〜recipe〜] すこね寿司

[すこね寿司]

材料(3〜4人分):
●カツオ…1さく(200g程度)
●炊きたてごはん…2合分
●市販の寿司用合わせ酢…2合分
●大葉…20枚
●ミョウガ…大1個
●ガリ…(生姜の甘酢漬け)30g
●卵…3個
●塩…小さじ1/2
●サラダ油…少量
●すりごま(白)…大さじ2
●青ネギ…適量
●刻みのり…適量
※カツオの漬け込みダレ
●醤油…1/2カップ
●みりん…大さじ2
●酒…大さじ2

   
(作り方)
@…〈カツオの漬け込みダレ〉の調味料を合わせ、鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を止め、完全に冷ます。
A…カツオをひと口ぐらいのブツ切りにし、@のタレに漬けて冷蔵庫で30分以上寝かせる。
B…卵に塩を加えてときほぐし、薄くサラダ油をしいたフライパンで炒り卵にして、よく冷ましておく。
C…大葉とミョウガは千切り、ガリはみじん切りに。
D…青ネギは小口切りに。
E…炊きたてのご飯を飯台などにあけて、市販の寿司用合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜてよく冷ます。
F…EにBCと、すりゴマ(白)を加えてよく混ぜる。
G…軽く汁気を切ったAをFに加えてざっくりと混ぜ合わせ、刻み海苔とDを散らせば完成。
 
   
カツオの漬け込みダレを火にかけるのは、アルコール分を飛ばして醤油のカドをとるためです。また、タレは冷蔵庫でよく冷やしてください。温かいタレにカツオを入れてしまうと生臭くなります。今回は手軽に作れるよう、寿司酢は市販品を使用しました。ちなみにこのレシピは我流ですので、寿司飯に混ぜるガリや香味野菜、炒り卵等はお好みで♪