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Vol.18  けんさ焼き+栃尾の油揚げ(新潟県)
米どころ、新潟県。「越乃寒梅」「雪中梅」「八海山」に「朝日山」…などなど、日本酒の有名銘柄も多数。それらが生み出された背景には、山間部からの大量の雪解け水が広大な平野に注がれるという、自然の恩恵があります。そんな越後の国≠フ郷土料理の中から、今回ご紹介するのは…

以前、越後湯沢に行ったときに購入した新潟の伝統野菜「大崎菜」です。形と味は小松菜に似ていました。

「こしひかり」を生んだ新潟
の絶品焼きおにぎり=I
 新潟県は平野が多く、山間部からの雪解け水が豊富なことから古くからの米どころ。そして日本海側は約634・6kmに 及ぶ海岸線を持ち、大小合わせて約64もの漁港を有する、海産物も豊富な県でもあります。
 今回ご紹介するのは、飲酒後のシメや夜食、おやつにぴったりの『けんさ焼き』と、ご飯のおかず、お酒の肴に相性バッチリの『栃尾の油揚げのネギ味噌焼き』です。『けんさ焼き』はいわゆる味噌を塗った焼きおにぎりのことで、そのまま食べたり熱湯を注いでお茶漬けにして食べます。その名の由来は、兵士がおにぎりを剣で刺して焼いた…漢字で「献残焼き」と書き、献上品の残り物で作ったのが始まり…など、諸説あり、定かではありません。しかし、昔からお正月の宴席後に食べたり、お盆や新米の収穫後に振る舞われたりしていたそうです。
 『栃尾の油揚げ』は、地元の栃尾では「あぶらげ」と呼び、発祥は江戸中期頃といわれる歴史あるものだそうです。この油揚げの特徴はその大きさ。長さ20?22センチ、幅6?8センチ、厚さ3センチ。東京の油揚げの約2倍!! 低温と高温で2度揚げするため、中は適度に水分が飛びふっくらフワフワ。焼いてネギやショウガなどの薬味を添える…具を挟んで焼く…野菜と炊き合わせる…おでんの具にする…など、普通の油揚げ同様にしていただきます。
『けんさ焼き』『栃尾の油揚げのネギ味噌焼き』共に作り方はカンタンですので、ぜひ作ってみてください。

[レシピ〜recipe〜] けんさ焼き

[けんさ焼き]

材料(4人分):
●ご飯…400g
●ショウガ…1かけ
●味噌…大さじ3
●ダイコンおろし…大さじ4
●青ネギ小口切り…大さじ2
※お好みで
●けずり節…適量
●きざみ海苔…適量

 
   
(作り方)
@…ご飯を直径5〜6cmの大きさににぎり、魚焼きグリルまたはオーブントースターで両面をこんがり焼く。
A…ショウガをおろし、味噌とよく混ぜ合わせておく。
B…@のおにぎりの両面にAを塗り、さらに焼く(このまま焼きおにぎりとして食べてもよい)。
C…茶碗にBを入れ、ダイコンおろし、青ネギの小口切りを入れて熱湯を注げば完成。
※お好みでCにけずり節、きざみ海苔をかける。
 
   

[レシピ〜recipe〜] 栃尾の油揚げのネギ味噌焼き

[栃尾の油揚げのネギ味噌焼き]

材料(油揚げ1枚分):
●栃尾の油揚げ…1枚
●長ネギ…1本
●味噌…大さじ1
●酒…大さじ1
※お好みで
●ダイコンおろし…大さじ3
●大葉の千切り…大さじ3


   
(作り方)
@…ネギは斜め薄切りに。
A…味噌と酒と@を合わせておく。
B…油揚げの横に切れ目を入れ、Aを挟む。
C…フライパンにBを入れ、弱火で中のネギがしんなりするまで両面焼き、5〜6等分に切って完成。
※お好みでダイコンおろし、大葉の千切りをそえる。
 
   
『けんさ焼き』の味噌は、越後味噌を使うのがベター。なければお好みの味噌(赤味噌以外)で。今回はショウガ味噌をご紹介しましたが、ショウガの代わりにすりおろしたユズの皮、すりゴマなどにしても美味しいです。『栃尾の油揚げのネギ味噌焼き』は、焦げやすいため焼くときは火加減に注意してください。魚焼きグリル、オーブントースターなどで焼くときは、アルミホイルをかぶせるなどして調節しましょう。