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味いちレシピ
Vol.19  鯛かぶら(京都府)
今回ご紹介するのは、京都の郷土料理。『味いちもんめ』『新・味いちもんめ』でも何度も舞台にさせていただいた、日本料理においてとても重要な土地。数ある京料理≠フ中から福田氏が選んだのは、京都の庶民的料理おばんざい≠フ代表的一品『鯛かぶら』です。

↑中骨に付いた汚れや血は生臭さのモト。必ず水で洗い流し、それから薄く塩をして軽く火を通します。また鯛の身に火を通すときは、出汁をグラグラ沸騰させないこと。身が硬くなったり、皮が剥がれてしまいます。

古来、漁業が盛んな土地柄
が生んだ郷土料理!
 今回は、『独立編』になる前、『新・味いちもんめ』時代に、大変お世話になった京都府の郷土料理です。歴史ある美食の都・京都には美味しいものが数知れずあって、今回もまた迷いに迷ったのですが、寒い冬にぴったりなおばんざい=w鯛かぶら』をご紹介します。
 ここでちょっとおばんざい≠フ説明を…。京都ではご飯のまわりにつけたことから、ご飯のおかずをおまわり≠ニいいます。おまわり≠ヘ、おばんざい≠ニおぞよ≠フ2つに区別され、前者は棒ダラと海老芋を煮込んだ「いもぼう」などの手間暇がかかった料理、後者は油揚げと水菜を炊いた「葉っぱの炊いたん」などの簡単な料理を指します。
おばんざい≠ナある『鯛かぶら』は鯛のアラを丁寧に始末し、近江かぶらや聖護院かぶらと一緒に炊き上げた、冬の京都を代表する庶民的料理ですが、意外にも京料理のお店でも献立に上がっています。以前、京都で食べたものは、贅沢にも上身(じょうみ…中骨や小骨、腹骨を除き、そのまま刺身やその他の料理にすぐ使えるように下ごしらえされた身)が使われていました。
 料理本で調べると、「火であぶった中骨とカブを炊いて鯛の出汁を吸わせ、上身は旨みを逃さないよう最後に火を通す」とのこと。
 今回はその作り方をお手本にしたレシピです。近江かぶらや聖護院かぶらは手に入りにくいので、小カブで代用。これからの季節はカブが美味しくなるので、みなさんも作ってみてはいかがでしょうか?

[レシピ〜recipe〜] 鯛かぶら

(材料)2人分:
●真鯛切り身…2切れ(中骨付き)
●小カブ…4個
●カブの葉…適量
●ユズの皮…適量
●昆布…5cm角程度1枚
●水…2カップ
●酒…大さじ2
●みりん…大さじ1弱
●薄口醤油…大さじ1
●濃口醤油…大さじ1/2
   
(作り方)
@…小鍋に水と昆布を入れ、30分程度置いておく。
A…カブは葉を切り落とし、皮を厚めに剥いてから葉が付いていた部分に十文字の隠し包丁を入れる。
B…カブの葉は3cm程の長さに切り、塩を加えた湯で茹で、冷水で冷やした後、水気を切る。ユズの皮は千切りに。
C…真鯛の切り身に付いている中骨を包丁で切り取り、身は2等分する。
D…Cで切り取った中骨に薄く塩(分量外)をして、魚焼きグリルなどで軽くあぶっておく。
E…@にAのカブを入れ火にかける。沸騰する寸前に昆布を引き上げ、Dを加えて弱めの中火にしてカブがやわらかくなるまで加熱し、酒、みりん、薄口醤油、濃口醤油を加える。3分ほど煮込んだら火を止め、30分ほど冷ます。
F…Eから中骨を引き上げ、再び火にかける。沸騰したら2等分したCの真鯛の切り身を入れ中火にして煮込む。
G…真鯛の身に火が通ったら器に盛り付け、Bのカブの葉を添えてユズの皮を天盛りにすれば完成。
 
   
『鯛かぶら』は鯛のアラとカブを一緒に炊くのが一般的ですが、アラは始末が面倒。でも、切り身だとカブがやわらかくなる前に身から旨みがなくなり、煮崩れてしまいます。そこで、切り身から中骨を外してカブと一緒に煮込み、身は最後にサッと火を通すことに。こうすればカブに鯛の旨みが移り、身も美味しくいただけます。また、野菜の煮物は冷める時に味が染み込むので、カブに出汁を染み込ませるには、作り方Eの「30分ほど冷ます」を忘れずに。