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Vol.21  カニ汁とののこ飯(鳥取県)
広大な鳥取砂丘が有名な鳥取県。日本海に面した境港は、高級食材として知られる冬の味覚・ズワイガニの水揚げ高で全国1、2を誇ります。…というわけで今回、福田氏が作った料理は『カニ汁』。そして、鳥取県西部を中心に食されているという『ののこ飯』も、併せてご紹介します。

↑親ガニを半分に切ったもの。左の前かけの内側に付いているツブツブが外子(卵)。中央が味噌(肝臓と膵臓をあわせもつ中腸腺)、甲羅のすぐ内側にあるのが内子(卵巣)です。

資源保護のための漁獲規制が
されている高級食材!
 今回は、冬の味覚・ズワイガニ。中でも貴重なメスを使った、鳥取県のカニ汁を中心にご紹介します。
 ズワイガニはブランド名や地方名が数多く、ともすると違う種類のカニと間違われがち。整理すると…
【鳥取県などの山陰地方】
♂…松葉ガニ ♀…親ガニ
【石川、富山県】
♂…ズワイガニ ♀…コウバコガニ
【福井県】
♂…越前ガニ ♀…セイコガニ
 大雑把にはこんな感じです。さて、なぜ珍重されるのか? ズワイガニは資源保護のため漁期の規制があり、富山県以西の海域では雄は11月6日〜翌年3月20日まで、雌は雄と同じ解禁日から翌年1月10日までの約2か月。新潟県以北の海域では、雄雌ともに10月1日〜翌年5月31日までしか漁ができないため、稀少なものになるのです。かつては、東京のスーパーなどではあまり見かけない食材でしたが、最近はグルメブームのおかげで高級スーパー、百貨店でも見かけますし、通販で取り寄せることもできます。
 カニ汁に添えるご飯は、鳥取名物『ののこ飯』。見た目はいなり寿司のようですが、酢は使っておらず、作り方が珍しいお料理で、袋にした油揚げに米と具を入れて炊き上げるというもの。本来は三角形の形をしていて、その形が「布子〈ぬのこ〉」(綿入り半纏)に似ていたため、「ののこ飯」と名が付いたのだとか。また、米が貴重だった時代に行事食として振る舞われたことから、別名「いただき」とも呼ばれているそうです。

[レシピ〜recipe〜] カニ汁

[カニ汁]

(材料)お椀2杯分
●親ガニ…1匹(今回は親ガニを使いました)
●ダイコン…50g
●水…3〜4カップ 
●味噌…大さじ2
●青ネギ…適量

(作り方)
@…親ガニは水洗いしてから裏を向け、外子が飛び出ぬよう“前かけ”(フンドシ部分)に包丁を突き刺してから半分に切る。
A…ダイコンは長さ5cm、太さ1cm角程度の拍子切りに。
B…青ネギは小口切りに。
C…鍋に@Aと水を入れ、強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取りながら10分ほど加熱。
D…ダイコンが柔らかくなったら味噌を溶かし入れて火を止め、器に移してBを加えれば完成。
   

[ののこ飯]

(材料)8個分
●米…1カップ
●干しシイタケ…2枚
●鶏モモ肉…100g
●ゴボウ…1/2本(50g)
●ニンジン…1/4本(50g)
●油揚げ…4枚
●水…1と1/2カップ
●昆布…10cm
※調味料
●砂糖…大さじ1
●酒…大さじ1
●みりん…大さじ1
●濃口醤油…大さじ1と1/2
●薄口醤油…大さじ1

(作り方)
@…ボウルに水を入れ、昆布を浸しておく。
A…米は洗い、1時間ほど水につけてザルに上げておく。
B…干しシイタケは水に浸して戻し、軽く水気を絞って千切りに。
C…鶏モモ肉は5mm角に切り、ゴボウとニンジンは長さ3cmの千切りにする。
D…油揚げは熱湯をかけて油抜きし、半分に切り袋状にする。
E…ボウルでABCを入れよく混ぜ合わせ、Dの油揚げに7分目ほど詰め、つま楊枝で縫うように止める。
F…炊飯器に@の昆布を敷き、つま楊枝で止めた部分を上にして並べ、昆布を取り出した後の水と調味料を入れて炊く。
 
   
今回はズワイガニではなく親ガニを使いましたが、どのカニを使うにしても、生または活け物のほうが、よりいい味が出ます。8個分の『ののこ飯』は、一升炊き用の炊飯器を使用した場合の個数です。5.5合炊きの場合は4個が適量なので、材料を半分にして作ってみてください。また、炊きムラができやすいので、具を詰めた油揚げを炊飯器に並べるときは、平らに寝かせるようにして、なるべく重ならないようにしてください。