BIG3NET(ビッグスリーネット)BIG3NET(ビッグスリーネット)ビッグコミックオリジナルビッグコミックスペリオール
ためし読み特選コラム・マンガ壁紙・ブログパーツ
最新刊情報連載作品の紹介次号予告新人コミックオーディション最新刊コミックアンケート&プレゼント西原理恵子の人生画力対決
味いちレシピ 味いちもんめの舞台裏実写版ラーメン鑑定団こども奥さんスペリオールHISTORY
味いちレシピ
Vol.22  おっきりこみ(群馬県)
水上、草津、伊香保などなど…数々の有名温泉地を有する群馬県。まだまだ寒い今の時季、ふらっと出かけたくなる時があります。今回ご紹介する群馬県の郷土料理は『おっきりこみ』。あまり耳慣れない名前ですが、国内有数の小麦の産地ならではの、煮込みうどんのような料理です。

↑群馬県は上質な小麦の産地。「水沢うどん」「館林うどん」などは有名。写真右は上州名物「焼きまんじゅう」。蒸しまんじゅうを竹串に刺し、味噌ダレを塗って焼いたもの。群馬県民なら誰でも知っているという馴染み深いお菓子です。

麺打ちの時に塩を加えない…その理由は?
かつて上州と呼ばれた群馬県は浅間山の降灰からなる地質と、山から吹き下ろす乾いた空っ風のおかげで、国内では有数の小麦の産地。昔から、「地粉」と呼ばれる小麦粉を使った料理が愛され続けてきました。今回は、心も体もポカポカになる上州名物『おっきりこみ』をご紹介します。
『おっきりこみ』は「お切り込み」「煮ぼうとう」とも呼ばれ、山梨県の郷土料理で紹介した「ほうとう」に似た煮込みうどんの様な料理。異なる点は、「ほうとう」は味噌味なのに対し『おっきりこみ』は醤油味が浸透している点。もちろん、各家庭によっては味噌味もあり、醤油+味噌といった味つけもあります。
そしてこれも家庭によって差があるそうですが、麺を打つときに塩を加えないのだとか。その理由は、塩を入れていない麺は「味がしみ込みやすい」からだそうです。ちなみに麺を打つ際に塩を加えると、コシが強く麺が伸びにくくなります。強いコシがある麺がお好みの方は、レシピのぬるま湯に塩を小さじ二分の一を加えてください。
また、群馬県には『おっきりこみ』以外にも地粉をつかった麺があります。そのひとつが、渋川市伊香保町 水沢周辺の「水沢うどん」。
讃岐、稲庭に並び、日本三大うどんに数えられることもあります。それから、館林市の「館林うどん」、桐生市の「桐生うどん」もあります。これら三種のうどんは、「群馬三大うどん」と呼ばれているそうです。一度食べ比べてみたいと思っています。

[レシピ〜recipe〜] おっきりこみ

(材料)2〜3人分:
●小麦粉(中力粉)…250g
●ぬるま湯…1/2カップ
●打ち粉…適量
●ゴボウ…1/3本(100g)
●ダイコン…1/6本(150g)
●ニンジン…中1/2本(70g)
●サトイモ…中4個
●コンニャク…1/2枚
●油揚げ…1/2枚
●下仁田ネギ…1本
●舞茸…1/2パック(50g)
●三つ葉…適量
●サラダ油…大さじ1
●出汁(煮干しと昆布)…10カップ
●塩…小さじ1/2
●味噌…大さじ1
●醤油…大さじ4
   
(作り方)
@…小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、そぼろ状になったら力を入れて丸くなるようにまとめ、濡れ布巾をかぶせて30分〜1時間程度寝かせる。
A…平らな台に打ち粉をして@をのせ、めん棒で厚さ2mm程度に伸ばす。それを4つ折りにして5〜6mm幅のきしめん状に切り、麺がくっつかないよう全体に打ち粉をしておく。
B…煮干しと昆布で出汁をとっておく。
C…ゴボウは斜め薄切りにし、水に浸してアクを抜く。
D…ダイコンは厚さ3mmのイチョウ切り、ニンジンは厚さ3mmの半月切りに。サトイモは皮をむき、ひと口大に切ってゆでこぼす。コンニャクは厚さ3mmの短冊切りにして茹で、アクを抜く。油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから短冊切りに。
E…下仁田ネギは1cm幅の斜め切り、舞茸はバラす。
F…三つ葉は3〜4cm程度の長さに切る。
G…鍋にサラダ油を入れて熱し、Cを入れて香りが立つまで炒めたのちのDを入れ、Bの出汁を加えて中火で煮込む。
H…Gの野菜に七分程度火が通ったら、余分な打ち粉を振り落としたAを加え、中火か弱火で麺がくっつかないよう時どき軽くかきまぜながら煮込む。
I…麺に透明感が出て芯がなくなったら塩、味噌、醤油、Eを加えて2〜3分ほど煮込み、器に盛ってFを散らす。
 
   
小麦粉は「うどん用」と書いてあるものか、中力粉を使ってください。麺は少ない水でこねるのが特徴だそうですが、こねにくい場合は分量の水に大さじ2〜3杯程度加えてください。寝かせる時間は夏なら30分程度、冬なら1時間程度。また、材料の下仁田ネギですが、手に入らない場合は白ネギでもかまいません。その他の材料も、カボチャ、ジャガイモ、白菜など、季節に合わせて選んでください。