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Vol.23  焼き蛤と蛤の酒蒸し(三重県)
「その手は桑名の焼き蛤」…いまも時々耳にするこの一節で知られる桑名は、三重県北部に位置するかつての城下町。江戸時代この地は、東海道五十三次の42番目の宿場で、お伊勢参り"の玄関口として栄えたそうです。今回紹介するのは、その『焼き蛤』。美味しく焼くためのポイントは…?

↑三重県名物のひとつ『伊勢うどん』。その味には賛否両論があるようですが…私が取り寄せた『伊勢うどん』は美味でした。ただ、コシの強いさぬき系のうどんが好きな人には、麺がやわらか過ぎるように感じられるかもしれません。

松ぼっくりを燃やして焼くと美味しい…!?
 万葉のころより歴史の舞台に登場する伊勢、志摩、伊賀…といった古い国々。それらの地は、現在の三重県にあります。山と川と海…豊かな自然に恵まれたこの地には、古くから数多くの名物料理があります。その手は桑名の焼き蛤"という一節は、みなさんも一度は聞いたことがありますよね? その手には引っかからない…という意の「その手はくわない」と、「桑名名物の焼き蛤」を掛けた駄洒落。今回ご紹介するのは、その『焼き蛤』です。
 江戸時代に整備された東海道の宿場、桑名宿(現・三重県桑名市)は、長良川、揖斐川の河口付近に位置し、良質の蛤がとれました。また、桑名宿は伊勢神宮の玄関口でもあったため、焼き蛤は瞬く間に名物料理となったようです。
 江戸時代中期の寛政11年に出された『日本山海名産図会』の第四集には「焼蛤並びに時雨蛤」という記載があります。それによると焼き蛤はその当時、「松のちちり」…つまり松ぼっくりを燃やして焼いていたそう。蛤は焼いて食べるのが最上とされ、松ぼっくりで焼くとさらに美味しさが増すからと、この方法が取られていたようです。
 一方、『時雨蛤』はむき身にした蛤にショウガ、キクラゲ、山椒などを合わせて、たまり醤油で煮あげた時雨煮だそうです。今回は『時雨蛤』の代わりに、比較的安価で買える小粒の蛤を使った簡単レシピ『蛤の酒蒸し』も紹介します。江戸時代に思いを馳せつつ食べてみてください。お酒が進みますよ!

[レシピ〜recipe〜] 焼き蛤

[焼き蛤]

(材料)
●蛤…適量
●酒…適量
●醤油…適量

(作り方)
@…蛤は水でよく洗い、蝶つがいの外側にある黒い突起を包丁で削り落とす。
A…蛤を焼き網に乗せ、中火で3〜4分焼く。焼く時間は大きさに合わせて加減を。
B…蛤のフタを取り、酒と醤油を数滴たらし、皿に盛れば完成。
   

[蛤の酒蒸し]

(材料)2人分
●小さい蛤… 300g
●かつお出汁…1/2カップ 
●酒…大さじ2
●薄口醤油…小さじ1/2
●ショウガ汁…小さじ1/3
●三つ葉…適量

(作り方)
@…蛤は水でよく洗い、水気を切る。
A…三つ葉は3〜4cmの長さに切っておく。
B…フライパンに@とかつお出汁、酒、薄口醤油を加え、強火で加熱。
C…沸騰したら1分ほど加熱してアルコール分を飛ばしてフタをし、中火にする。
D…蛤の口が開いたらショウガ汁を加えて火を止め、皿に移して三つ葉を散らせば完成。
 
   
蝶つがいの黒い突起は、靭帯といい、これを切り落とすと貝のフタが開きません。これは、加熱中、急に貝のフタが開いて中の美味しい汁がこぼれるのを防止するためですが、加熱時間の目安となる「フタが開く」ことがないので、焼きすぎ、生焼けには注意。蛤の酒蒸しのポイントは、かつお出汁を加えること。これは汁として飲むためです。味つけは蛤から塩分が出るため、味をみながら加減してください。