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Vol.24  辛子蓮根と高菜めし(熊本県)
雑誌の編集をしていますと、比較的、いろんな土地に行く機会に恵まれるのですが、私(担当)にとって熊本は未だ訪ねたことがない県。いつの日か、名城・熊本城を見に行きたいと思っているのですが…。今回ご紹介するのは、その熊本県の名物料理。全国的に知られる『辛子蓮根』です。

↑熊本名物の高菜油いためとインスタントの熊本ラーメン。いずれも都内のスーパーで購入。今や東京でも手軽に熊本名物が楽しめる!?

かつて細川家門外不出だった、由緒ある料理
 自分の好みで申し訳ありませんが、今回は大好物の熊本県の郷土料理『辛子蓮根』です。
 十数年前、初めて食べた『辛子蓮根』。パンチの効いたその味は、一瞬で私を虜にしてしまったほど。その『辛子蓮根』の歴史はかなり古く、江戸時代の寛永9年にまで遡ります。当時の肥後熊本藩主・細川忠利は病弱で、それを憂えた玄宅和尚が滋養強壮にと考案した料理と言われています。
 熊本県のシンボル、阿蘇山の火山灰土が流れる白川流域は昔から上質の蓮根が採れ、その蓮根には増血作用や精力回復の効用があるとされていました。その蓮根を茹で、穴に辛子、おから、クチナシの実などを混ぜた味噌を射込み、小麦粉にウコン粉、ソラ豆粉、ダイズ粉、卵黄などを混ぜた衣で揚げます。当時は細川家門外不出の料理として伝えられていましたが、明治維新以降、その製法は民間にも広まり、熊本県の名物になったそうです。
 辛子蓮根に添えたお料理は、熊本名物『高菜めし』です。阿蘇地方で栽培される高菜は「阿蘇高菜」と呼ばれ、茎が細くて歯ごたえがあり、風味が良いのが特徴とされています。この阿蘇高菜を使った『高菜めし』は、豊肥本線、市ノ川駅前のドライブイン「あそ路」が元祖といわれ、飽きのこない素朴な味わいから、県下に広がっていったそうです。作り方はいたって簡単ですので、ぜひ試してみてください。

[レシピ〜recipe〜] 焼き蛤

【辛子蓮根】

(材料)
●蓮根(約150gのもの)…2本
●酢…大さじ1
●白味噌…100g
●酒…大さじ1
●砂糖…大さじ1
●小麦粉…大さじ2 
●練り辛子…大さじ1
●揚げ油…適量
※衣
●市販の天ぷら粉…80g
●水…1/2カップ  
●ターメリック(ウコン)…小さじ

(作り方)
@…蓮根は両端を切り落とし、ステンレス製のタワシで表面にキズがつくように洗う。
A…鍋に@の蓮根が被るくらいの水(分量外)と酢を入れて火にかけ、沸騰してから5分ほど茹でる。
B…茹で上がったらザルに立てて置き、水気を切る。
C…鍋に白味噌、酒、砂糖、小麦粉を入れて中火にかけ、焦げ付かないようゴムベラなどでかき混ぜる。全体に火が通り、粘土のような固さになったら火を止めて冷ます。
D…練り辛子をCに加えてよく混ぜ合わせる。
E…Bの蓮根を立ててDに押し付け、蓮根を回すようにして、穴にDの辛子味噌を入れる。上部の穴から余分な味噌が出てきたら取り除き、ザルに立てて4〜5時間置く(こうすること、余分な味噌と水分が出るので、布巾などで拭きとってから衣をつける)。
F…衣の材料を泡立て器でよく混ぜ合わせ、Eに竹串か金串を刺して衣をつける。
G…160〜170℃に熱した油で5分ほど揚げる。このとき、衣が固まるまで鍋底に付かないよう串を持ったまま揚げる。
H…蓮根が揚がったら輪切りにして器に盛る。
   

【高菜めし】

(材料)2人分
●高菜の油炒め…適量
●ご飯…茶碗3杯分
●錦糸卵、または炒り卵…適量
●紅ショウガ…適量

(作り方)
@…温かいご飯と高菜の油炒めを混ぜ合わせる。
A…@を器に盛り、錦糸卵と紅ショウガを添えれば完成。
 
   
蓮根の表面に金属性のタワシでキズをつけるのは、衣のつきを良くするためです。また、皮を?かないのは、剥いたものより蓮根の風味がよいためです。気になるときはピーラーなどで?いてください。高菜めしに使う「高菜の油炒め」は、市販されているものを使いました。手に入らない場合は、高菜漬けをみじん切りにして水気を切り、サラダ油で炒めて炒りゴマを加え、醤油、酒、少量の砂糖で味をつけます。