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ラーメン王・石神秀幸のらーめん最前線 実写版
VOL.44
壱幹、(いっかん)
ラーメン鑑定団・今週のラーメン
紹介メニュー「らーめん」
石神秀幸のここが最前線!
和食店の技術が冴える鮮魚系!
豚骨や鶏ガラなどの動物系、煮干しやカツオ節などの乾物、ネギやニンニクなどの野菜に続き、ラーメン未開の食材として近年脚光を浴びている“鮮魚”の注目株! 魚料理の名門が丁寧な下処理で仕上げたスープは、磯の香りに満ちた日本人のDNAを揺さぶる逸品!
夜の街・六本木に魚骨を使用したオリジナリティ溢れる新店がオープンした。日本料理のダシとり技術を応用したこのラーメンが、業界の新たな潮流形成となるか!?
あの六本木に独創的な新店登場!!
(夏川)今回紹介する「麺と酒肴処 壱幹、」は、六本木交差点から、東京タワーを目指して歩くと、その途中にありました!!
(石神)そう言うと分かりやすいね。さてこちらは、日本料理店「和楽惣」や、洋食居酒屋「かくれみの」を経営する「グラシアス・アンド・コー」が今年2月にオープンさせた新店。
(夏川)「和楽惣」の店主・関根雅史さんが作ったラーメンを、「かくれみの」の限定メニューで出したところ評判がよく、この「壱幹、」の誕生に結びついたそうです。
(石神)一体、どんなラーメンなのかというと…日本料理店を経営しているだけあって、魚骨スープ味!!
旨味たっぷりの白濁魚骨ラーメン!!
(夏川)マグロ、穴子、タイ、エビ…などのアラに塩を振り、血合いを除き、焼いて…と、時間をかけて下処理した後、昆布や野菜などと一緒に煮込みます。
(石神)こういう鮮魚系は、お吸い物的な澄んだスープになることが多いけど、こちらでは白濁するまで強火で徹底的に煮潰す!!
(夏川)それだけに、動物系は一切入っていないのに、旨味たっぷりのインパクトの強い味わいでした。
(石神)特筆すべきは、魚の臭みを完全に抑え込んでいること。丁寧な下処理と、スープに熱いオリーブ・オイルをかけたことが奏効していた。
(夏川)麺は、浅草開化楼から卸している、低加水の縮れ細麺。
(石神)ちょっと変わった麺だったけど、スープを適度に吸って、いい感じに調和が取れていたね。
(夏川)この「らーめん」、一つのコンセプトとしては「鍋をした後のシメのラーメンを、いきなり食べてもらう」なんだそうです。
(石神)確かに、様々な魚の旨味が凝縮されていて、鍋の残り汁の美味しさに近い感じはあった。煮干し系、節系とも違う、独特の鮮魚系ラーメンだったね。
(夏川)ちなみに、ランチタイムの昼と、居酒屋になる夜とでは、「らーめん」の具やお値段が違ってくるのでご注意を。

DATA&MAP
MAP
【住所】
東京都港区六本木5-16-4 1F
【連絡先】
03-3505-3320
【営業時間】
月〜木、土 11:00〜15:30、18:00〜1:00
金 11:00〜15:00、18:00〜5:00
【休日】
日曜
【席数】 カウンター6席、テーブル17席
【メニュー】
らーめん…600円(昼は700円)/ラー油めん…900円