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ラーメン王・石神秀幸のらーめん最前線 実写版
Vol.65
大漁まこと
ラーメン鑑定団・今週のラーメン
紹介メニュー「凝縮蛤ざんまいそば」
石神秀幸のここが最前線!
まるごと一杯大海原のつけ麺!
魚介系の概念を覆す素材感全開の海鮮ラーメン!
出汁や香味油で魚介を表すのでなく、丼にそのままウニやイカを溶かしこんだような迫力満点の海の味!
貝にニンニクを合わせたりエスプーマを浮かべるなど、他ジャンルの技法も活用し、海鮮ラーメンの新航路を開拓!
今年2月に東京・渋谷にオープンした『大漁まこと』さん。こちら、店名に「大漁」と入っているように、新鮮な魚介をふんだんに使った、各種魚介ラーメン≠ナ勝負!
混じりっけなしの 魚介らーめん!!
(夏川)実にユニークなコンセプトのラーメン店が登場しました!!
(石神)こちらはチラシで、「『魚介系』ならぬ、圧倒的な『魚介らーめん』」をうたってる!!
(夏川)どういうことかというと、スープにも具にも、動物系食材を一切使ってないんです。
(石神)のみならず、ひとつひとつのメニューが実に斬新で独創的。
(夏川)まず「凝縮 蛤ざんまいそば」は一見して驚きました。スープ表面を白い泡が覆い尽くしていて…
(石神)蛤ダシを、専用の器具を使って泡化したもの。最先端のスペイン料理で有名な手法、エスプーマだね。
(夏川)スープには蛤20個分のダシが使われているそうです。
(石神)ガーリック・オイルが入っていることもあり、ボンゴレ風のパンチの効いた味わいだった。
(夏川)具は、店内の炉端で焼いた、香ばしい焼き蛤。桑名の『マルタカ水産』から仕入れたものを使ってます。
ハマグリ!! ウニ!! カニ!! イカ!!
(石神)続いて「濃厚 雲丹まみれつけ麺」。寿司なら4、5カン分あるという量のウニを、つけつゆに使用しているだけあって驚きの濃厚味。
(夏川)麺を入れると、まさにウニまみれになって実に贅沢でした。
(石神)「芳醇 まるごと蟹つけ麺」は、蟹だしと蟹オイルで作ったつけつゆに、焼いたワタリ蟹が浮き、麺の上にはズワイ蟹の身が乗っているという蟹づくしメニュー。
(夏川)最後に「絶妙 烏賊ゴロつけ麺」は、新鮮なスルメイカの腹ワタをペーストにし、フュメ・ド・ポワソンや宗太節オイルと合わせた複雑で奥深い味わい。
(石神)西洋料理の魚介だし=フュメ・ド・ポワソンは他のつけ麺にも使われてたけど、このこと一つ取っても非凡さが伝わるかと。
(夏川)最近では鮮魚系ラーメンのお店も色々ありますけど、一つの魚介食材をフィーチャーしたメニューを四つも並べたなんて初めてですね。
(石神)うん、こんな意欲的なお店が出て来て俺は嬉しいよ。ラーメン界、今年は大漁の予感!!

DATA&MAP
MAP
【住所】
渋谷区道玄坂1-11-2 1F
【連絡先】
03-6416-9690
【営業時間】
11:30〜15:00 17:00〜23:00
【定休日】
日曜日、祝日
【席数】
13席
【メニュー】
凝縮蛤ざんまいそば-…900円/絶妙烏賊ゴロつけ麺…850円/芳醇まるごと蟹つけ麺…950円/濃厚雲丹まみれつけ麺…1000円 他