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ラーメン王・石神秀幸のらーめん最前線 実写版
Vol.77
創作麺工房 鳴龍
ラーメン鑑定団・今週のラーメン
紹介メニュー「醤油拉麺」
石神秀幸のここが最前線!
カリスマラーメン職人・森住康二氏の教えを受け継いだ繊細な仕事が光る良店!シンプルな見た目に反した複雑で奥行きあるスープに感嘆!干し椎茸のコクと香りがそびえ立ち独自性も創出。坦坦麺もラーメン専門店ならではの、スープの重厚さが感じられる設計で◎
先頃、惜しまれつつも閉店した人気店『ちゃぶ屋』。その遺伝子を受け継ぐ職人さんが、今年5月に独立開業されたということで、東京は大塚にあるお店に行ってきました!
あの一つ星店の製麺担当者が独立!!
(石神)『2011年版ミュランガイド香港・マカオ』で一つ星を獲得した、『ちゃぶ屋』グループ経営の『香港MIST』!! ラーメン界初の快挙を達成した同店において、製麺担当スタッフだった齋藤一将さんが先頃独立!!
(夏川)去る5月17日、『創作麺工房 鳴龍』をオープンしました!!
(石神)こちらは「醤油拉麺」と「担担麺」が二枚看板!!
(夏川)まず「醤油拉麺」ですが、スープは丸鶏、鶏ガラ、豚足、日高昆布、利尻昆布、干しシイタケ、干し貝柱、焼きアゴ、片口イワシ干し、サバ節、カツオ節…などを一本のズンドウ鍋の中で仕上げています。
(石神)醤油ダレと合わさったそのルックスは、何とも美しい飴色。口にしてみると、様々な食材の旨味と香りが一体となった贅沢な味わい。
(夏川)麺は自家製の中細麺。三種類の国産小麦と内モンゴル産天然かん水で打ったもの。
(石神)生の全卵も使用してるせいか、滑らかで心地よい食感だった。
洗練の一杯!!名店のDNA!!
(夏川)チャーシューは、バラ肉をオーブンで焼き上げたものと、肩ロース肉を煮込んだものの二枚のせ。
(石神)スープ、麺、具と、すべてに磨ぎ澄まされた一品だったね。
(夏川)もっとも齋藤さんには、かつてホテルの中華料理店に勤務していたという別の顔もあるんです。
(石神)その頃の経験を活かして作ったのが「担担麺」!!
(夏川)自家製芝麻醤(チーマージャン…胡麻を加工して作る調味料)を使用。ゴマは荒挽きしている。
(石神)というのも、ここの「担担麺」では芝麻醤とスープを一つに混ぜない。分離させた状態でドンブリに注ぎ、スープの旨味も味わってもらおうという狙いがあるからなんだ。
(夏川)オーソドックスな味わいの「担担麺」のようで、どこか一味違うと感じさせるのは、そういう工夫が凝らされているからなんですね。
(石神)経営上の理由で、残念ながら国内の『ちゃぶ家』グループはなくなったけど、そのDNAが健在なのは嬉しい限りだね。

     
DATA&MAP
MAP
【住所】
豊島区南大塚2-34-4 SKY南大塚1F
【連絡先】
03-6304-1811
【営業時間】
11:30〜15:00/18:00〜22:00
【定休日】
火曜日
【席数】
11席
【メニュー】
醤油拉麺…700円/担々麺…750円/塩拉麺…700円/梅塩拉麺…850円 他