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ラーメン王・石神秀幸のらーめん最前線 実写版
Vol.79
めん屋 平右衛門
ラーメン鑑定団・今週のラーメン
紹介メニュー「生醤油ラーメン」
石神秀幸のここが最前線!
生醤油と魚介の奇跡的融合!

銀鱗がざわめくような圧倒的な魚介風味と、生揚げ醤油の芳醇な香りにノックアウト!麺は4種類を使い分け、チャーシューは柔らかく煮込んだ醤油味の肩ロースと、ジューシーな低温調理モモ肉の2種類!メンマはスパイシーな味付けで箸休めに最高!細部まで死角なし!
多くの職人が日々試行錯誤を繰り返していることによりラーメンは日々進化している! 昨今、注目すべきは「生揚げ醤油」を使っている店が増えつつあることだ…
最新食材トレンド!! 生揚げ醤油!!
(石神)最近、首都圏のラーメン店では、生揚(きあ)げ醤油、別名=()醤油を使う店が増えている!!
(夏川)普通の醤油は、完成した段階で火入れという加熱処理によって殺菌し発酵をストップさせます。そうしないと、容器に詰めてからも醤油がどんどん変質してしまうからです。
(石神)その火入れをあえてせず、醸造菌が生きたままの状態で製品化したのが、生揚げ醤油、生醤油と呼ばれるもの。
(夏川)発酵が進まないよう開封後は要冷蔵であることが多いですね。
(石神)それがラーメン店に人気なのは、生独特の風味があるのと、加温により独自の風味が出せるからなんだ。
(夏川)というわけで今回は『めん屋 平右衛門』の「生醤油ラーメン」を紹介します!!
懐石料理21年による、繊細緻密な味!!
(石神)こちらでは、兵庫県の老舗醸造元『大徳醤油』の生醤油を使っている。『大徳醤油』に惚れ込んだご主人の浪岡さんが、頼みこんで卸してもらっているそう。
(夏川)味と風味を活かすため、生醤油は何も加工してない状態で温めた丼に入れ、そこに魚介系スープを注ぎ、鶏脂を浮かせます。
(石神)するとそこには実に豊潤な風味が香り立つ。温めた丼とスープの熱だけで加温するという繊細な仕事ぶりが見事に生きていた。
(夏川)浪岡さんは、京都や金沢の懐石料理店で21年間働いてきたそうですけど、手練の和食職人らしい仕事ぶりですよね。
(石神)うん。細部までしっかり詰められた一品だったよ。
(夏川)チャーシューも低温調理した塩味のモモ肉と、醤油で煮込んだ肩ロース肉の二種類を乗せたりしていましたしね。
(石神)メンマだって黒胡椒と胡麻油をまぶして一味違う味わいだった。
(夏川)ふぐ調理師の免許も持っている浪岡さん。今後も注目です。
(石神)「生醤油ラーメン」とは方向性の違う「魚介豚骨つけ麺」も個人的にはかなりツボだったし、色んな引き出しを見せて欲しいよね。

   
DATA&MAP
MAP
【住所】
小金井市東町4-43-12
【連絡先】
042-383-2822
【営業時間】
11:00〜15:30/17:30〜22:00頃まで
【定休日】
木曜日
【席数】
13席
【メニュー】
生醤油ラーメン…700円/塩ラーメン…700円/魚介豚骨つけ麺…850円/生醤油つけ麺…800円 他