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ラーメン王・石神秀幸のらーめん最前線 実写版
Vol.87
らぁ麺やまぐち
ラーメン鑑定団・今週のラーメン
紹介メニュー「鶏そば」
石神秀幸のここが最前線!
鶏と醤油の繊細な一杯!

醤油の火入れ温度と鶏油を研究し尽くした、近代淡麗醤油ラーメンの手本とも言うべき一杯。関西のカリスマ製麺所『麺屋 棣鄂』は驚きの滑らか中細麺で東京に殴り込み!葛粉をまぶした鶏チャーシューなどオリジナリティもあり、激戦区・高田馬場に旋風を起こす!
独力でゼロからステータスを築き上げてきた、知る人ぞ知るラーメン職人が、ついに自分の店を開いた。まさにラーメン・フリーク必食の一杯だ!
自作ラーメンが出発点だった!!
(石神)この『らぁ麺やまぐち』は今年1月オープンの新店ながら、ご主人の山口裕史さんはラーメン・フリークの間では、知る人ぞ知る人物!!
(夏川)まずは10年ほど前、自作ラーメンのホームページを開設し、その充実した内容が話題となります。
(石神)2007年にはラーメン集合施設『立川ラーメンスクエア』が主催する「第二回ラーメントライアウト」で準優勝。その特典として、施設内で半年間、自分の店を営業する。
(夏川)その後の4年間は、府中の繁盛店『麺創研かなで改』の店長として腕を振るい、そして今回の『らぁ麺やまぐち』オープンとなります。
(石神)ホームページで名を馳せ、「ラーメントライアウト」でチャンスを掴み…と、21世紀型のラーメン職人って感じだよな。
(夏川)それだけにラーメンの方も現代的で洗練されていました。ここでは「鶏そば」を紹介しますけど…
緻密に構築された絶品の「鶏そば」!!
(石神)まず、スープはオスの丸鶏と豊後鶏のガラを7時間ほど煮込んで仕上げた、鶏100%スープ。
(夏川)そこに合わせる醤油ダレは、島根県の「森田醤油」から仕入れた二種類の生揚げ醤油を独自に火入れし、タレとしたもの。
(石神)そのスープと醤油ダレが合わさり、芳醇かつキレがある、気品さえ漂う味わいを実現していたね。
(夏川)麺は、京都の老舗カリスマ製麺所『麺屋 棣鄂(ていがく)』と共同開発した、平打ち気味の中細麺。
(石神)そのしなやかで滑らかな舌触りは、繊細なスープと見事に調和していた。
(夏川)チャーシューは二枚のせ。低温調理されしっかりとした旨味の豚チャーシューと、葛粉をまぶしてボイルされた、チュルリという触感がユニークな鶏チャーシュー。
(石神)もう一つの看板メニューである「追い鰹中華そば」もそうだったけど、あらゆる面で詰めに詰められ、極めて完成度の高い味作りがなされていたね。自作ラーメン職人出身だし、まだまだ引き出しはありそうで楽しみだよ。

DATA&MAP
MAP
【住所】
新宿区西早稲田2-11-13
【連絡先】
03-3204-5120
【営業時間】
火〜土11:30〜15:00/17:30〜21:00 日・祝日11:30〜17:00(スープ切れ終了)
【定休日】
月曜日
【席数】
13席
【メニュー】
追い鰹中華そば…750円/鶏そば…750円/地鶏とろ丼…350円/豚丼…300円 他